Stoccafisso bollito, un piatto veloce, leggero – il merluzzo è un pesce magro, ricco di proteine e povero di grassi – da consumare tiepido: ottimo sempre e adatto a una serata estiva.
Di solito lo stoccafisso è accompagnato da patate bollite, il tutto viene condito con una salsa ottenuta diluendo in olio aglio, prezzemolo e pinoli pestati ma le possibilità e le usanze sono numerose, c’è chi aggiunge pomodori, cipollotti freschi, origano, ecc… Un altro abbinamento tradizionale nella cucina ligure è stoccafisso e fagiolane, varietà di fagioli di grosse dimensioni, buccia sottile, polpa tenera, saporita e farinosa. Ed è appunto di questo piatto che tratteremo oggi.
In Liguria si coltivano varietà rinomate di fagiolana, quella della Val Borbera, al confine tra le province di Genova e Alessandria, e quella di Torza, Comune di Maissana, in Val di Vara. A Torza la prima e seconda domenica di ottobre si tiene una sagra dedicata a questo legume. Molto comune è anche l’uso dei Bianchi di Spagna.
Lo stoccafisso in diverse località della Liguria si accompagna anche ai fagioli di normali dimensioni. Il Giorno dei Morti, il 2 novembre, a Genova il piatto tradizionale era quello dello stoccafisso con i “bacilli” ma questi, piccoli e piuttosto scuri, più che fagioli sono considerati una via di mezzo tra i ceci e le fave. Sembra siano in effetti una varietà di fava di origine nordafricana. L’accostamento delle fave ai morti nell’area mediterranea è antichissimo, e tuttora diffuso in diverse regioni italiane, comunque di bacilli e altri legumi tratteremo a tempo debito, oggi ci occupiamo delle fagiolane.
Ingredienti:
6 etti di stoccafisso già ammollato; 4 etti di fagiolane già ammollate;
Per la salsa: olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; un mazzetto di prezzemolo: 3 cucchiai di capperi sotto sale; 4 acciughe salate.
Le fagiolane vanno cotte come le altre varietà di fagiolo. Inutile fornire indicazioni sul tempo di cottura, differente secondo varietà, freschezza, durata di ammollo del legume. Poiché in questa stagione i fagioli si trovano in genere secchi, tenete presente che dopo l’ammollo (in acqua fredda, non meno di 12 e non più di 24 ore) raddoppiano il peso. La cottura avviene a fuoco molto basso, in pentole di coccio o a fondo molto spesso, il sale si mette soltanto alla fine. Se vi accorgete durante la bollitura che l’acqua si sta esaurendo – deve sempre coprire i fagioli – aggiungetela bollente. Se i legumi sono secchi in genere la cottura richiede non meno di due ore.
Lo stoccafisso, acquistato già debitamente ammollato, si mette a bollire in acqua fredda, a fuoco basso, senza sale. Da quando l’acqua inizia a bollire calcolate una decina di minuti e poi spegnete il fuoco. Poco prima di spegnere avrete aggiunto il sale. Servite stoccafisso e fagiolane a temperatura ambiente.
Il condimento tradizionale per questo piatto è una salsa ottenuta diluendo nell’olio extravergine un pesto di foglioline di prezzemolo, aglio, capperi sotto sale fatti rinvenire in acqua, acciughe salate.
Che cosa bere con stoccafisso e fagiolane? Potreste provare un Golfo del Tigullio Vermentino.
Placet experiri!
