Tonnetti, palamite e tombarelli (o boniti) si trovano facilmente nelle nostre pescherie, sono comuni nel Mar Ligure e quindi costano poco e ci arrivano freschi. Assomigliano al tonno rosso – almeno così pare a chi non è pescatore o pescivendolo – e in effetti sono suoi parenti, tutti e quattro appartengono alla famiglia “Scombridae”. Il tonno rosso è più pregiato ma i suoi parenti poveri non sono meno buoni. Come sempre è questione di gusti. Oggi ci occuperemo di tonnetti, palamite e tombarelli chiamandoli tutti, per comodità, tonnetti. I modi di cucinarli sono gli stessi, e del resto le loro ricette vanno bene anche per il tonno rosso.
Tombarelli. Nella foto di apertura una palamita
Ricette numerose, questi pesci sono buoni al forno, al cartoccio, in umido, anche semplicemente bolliti, conditi con olio e limone, accompagnati da maionese. Qui proponiamo un piatto ispirato alla tradizione camoglina.
Innanzi tutto aprite il vostro tonnetto, sventratelo, spellatelo, togliete la spina centrale e lasciate i due filetti in abbondante acqua fredda per un’ora. Eliminerete così un po’ di sangue: questi pesci, specialmente i tombarelli, ne hanno molto.
Ingredienti:
1 kg di tonnetto
5-6 acciughe salate
35 gr. di funghi secchi
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
pinoli
vino bianco, farina, olio
Fate sciogliere nell’olio le acciughe, con gli spicchi d’aglio schiacciati. Attenzione a non fare bruciare l’aglio che darebbe un cattivo sapore. Tagliate il tonnetto in braciole alte 2 cm e aggiungete le braciole al soffritto, con i funghi fatti rinvenire in acqua. C’è chi preferisce tagliare il pesce in cubetti. Fate rosolare il vostro tonnetto per qualche minuto e poi aggiungete vino bianco. Controllate se il sale delle acciughe è sufficiente, e portate a cottura. Se l’intingolo, che è ottimo anche per condire la pasta, risulterà troppo acquoso, aggiungerete una cucchiaiata di farina o di pinoli pestati. A fuoco spento versate nel tegame prezzemolo tritato finemente, e il vostro tonnetto è pronto.
Abbinatelo a un rosato oppure, se volete azzardare un esperimento, a un rosso poco tannico, per esempio un Pinot nero dell’Alto Adige o un Blauburgunder.
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