Tonnetti, palamite e tombarelli (o boniti) si trovano facilmente nelle nostre pescherie, sono comuni nel Mar Ligure e quindi costano poco e ci arrivano freschi. Assomigliano al tonno rosso – almeno così pare a chi non è pescatore o pescivendolo – e in effetti sono suoi parenti, tutti e quattro appartengono alla famiglia “Scombridae”. Il tonno rosso è più pregiato ma i suoi parenti poveri non sono meno buoni. Come sempre è questione di gusti. Oggi ci occuperemo di tonnetti, palamite e tombarelli chiamandoli tutti, per comodità, tonnetti. I modi di cucinarli sono gli stessi, e del resto le loro ricette vanno bene anche per il tonno rosso.
Ricette numerose, questi pesci sono buoni al forno, al cartoccio, in umido, anche semplicemente bolliti, conditi con olio e limone, accompagnati da maionese. Qui proponiamo un piatto ispirato alla tradizione camoglina.
Innanzi tutto aprite il vostro tonnetto, sventratelo, spellatelo, togliete la spina centrale e lasciate i due filetti in abbondante acqua fredda per un’ora. Eliminerete così un po’ di sangue: questi pesci, specialmente i tombarelli, ne hanno molto.
Ingredienti:
1 kg di tonnetto
5-6 acciughe salate
35 gr. di funghi secchi
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
pinoli
vino bianco, farina, olio
Fate sciogliere nell’olio le acciughe, con gli spicchi d’aglio schiacciati. Attenzione a non fare bruciare l’aglio che darebbe un cattivo sapore. Tagliate il tonnetto in braciole alte 2 cm e aggiungete le braciole al soffritto, con i funghi fatti rinvenire in acqua. C’è chi preferisce tagliare il pesce in cubetti. Fate rosolare il vostro tonnetto per qualche minuto e poi aggiungete vino bianco. Controllate se il sale delle acciughe è sufficiente, e portate a cottura. Se l’intingolo, che è ottimo anche per condire la pasta, risulterà troppo acquoso, aggiungerete una cucchiaiata di farina o di pinoli pestati. A fuoco spento versate nel tegame prezzemolo tritato finemente, e il vostro tonnetto è pronto.
Abbinatelo a un rosato oppure, se volete azzardare un esperimento, a un rosso poco tannico, per esempio un Pinot nero dell’Alto Adige o un Blauburgunder.
Placet experiri|
