Coniglio alle spezie? La cucina ligure è nota per l’uso parco delle spezie, ed è caratterizzata dall’abbondanza di erbe e piante aromatiche, in primis il basilico, ormai dilagante, il timo, l’origano, il rosmarino, il prezzemolo, la maggiorana, dalle verdure nei ripieni, bietole, borragine e preboggion, e nelle torte salate, le ormai famose pasqualine. E dal soffritto di acciughe salate, pinoli e funghi secchi che una volta era inscindibile dal terzetto di carota, cipolla e sedano. In linea generale tutta la cucina italiana, tranne in ambiti ristretti – piatti di cacciagione e salmì, e antichi dolci come il panforte di Siena (comunque oggi diverso da quello più antico) o il pandolce nero genovese e altri – ha abbandonato l’impiego abbondante (per le classi abbienti) nel Rinascimento delle spezie, pepe, zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, e dello zucchero. La Liguria in Italia è stata all’avanguardia in questo rinnovamento, forse perchè gli ingredienti base della sua cucina – verdure e carni bianche – si adattano meglio a condimenti più delicati. Non ha neppure adottato il peperoncino. Ma delle spezie non ha mai fatto a meno del tutto, alcune di esse sono anche ai nostri giorni ben presenti in salumi come la testa in cassetta, il berodo e la luganega, dove possiamo trovare, secondo le varianti scelte dai produttori, per lo più cannella e noce moscata, oltre, naturalmente, al pepe, che nei salumi non manca mai o quasi mai. E la noce moscata conferisce tuttora il suo profumo a molti nostri ripieni.
La ricetta di cui trattiamo oggi, tradizionale di alcune zone del levante ligure, delle spezie (e della marinatura) fa un uso audace a cui non siamo più abituati. Ma risulta gradevole e stuzzicante e può costituire una apprezzabile variante ai modi (per noi) classici di cucinare il coniglio. Cottura lenta, profumi antichi.
Ingredienti. Un coniglio intero tagliato a pezzi, 1 cipolla bianca o bionda, uno spicchio d’aglio, vino rosso, aceto di vino rosso, mezza stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, sale, pepe nero, olio extravergine d’oliva.
Procedimento. Mettete in una ciotola i pezzi di coniglio con la mezza stecca di cannella, i chiodi di garofano pestati, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro. Versate il vino e l’aceto nella ciotola fino a coprire tutta la carne a filo. La proporzione tra vino e aceto è di un bicchiere di vino per ogni cucchiaio di aceto. Lasciate marinare la carne qualche ora, dal mattino alla sera se il piatto vi serve per la cena.
Tagliate la cipolla a fettine molto sottili e tritate l’aglio, metteteli a soffriggere in tegame insieme ai pezzi di coniglio, ben scolato dalla marinatura. Quando la carne inizierà a prendere colore aggiungete il liquido della marinatura con le spezie, il rosmarino e l’alloro. Non tutto in una volta fino a coprire la carne come nella marinatura ma a poco a poco, il coniglio deve risultare stufato e non bollito. Salate. Fate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa un’ora. Spegnete il fuoco, togliete la cannella, il rametto di rosmarino e le foglie di alloro, aggiungete pepe nero, se possibile macinato sul momento, e portate il tavola. In inverno il coniglio alle spezie spesso accompagna la polenta, ma va benissimo anche con purée di patate e patate arrosto. Dovrebbe andare d’accordo con l’Ormeasco Superiore della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
