Il polpo croccante su crema di patate si potrebbe considerare una rivisitazione del classico polpo e patate alla ligure. Lo troviamo sempre più spesso nei ristoranti di tutta Italia, meno nella cucina casalinga. Eppure la ricetta non è difficile da eseguire e può essere una piacevole variazione di questo ottimo binomio.
In genere il piatto viene insaporito con erbe aromatiche e talvolta, specie nel sud, con peperoncino. Qui lo proponiamo come lo abbiamo gustato in ristoranti del nostro territorio.
Ingredienti: 800-900 grammi di polpo, uno o più rametti di rosmarino, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, d’oliva, un kg di patate, scorza e un cucchiaio di succo di limone non trattato, sale, acqua. Le dosi variano molto secondo i vostri gusti: con un polpo di 800-900 grammi quanta crema di patata occorre? Quanta ne volete, e il resto viene di conseguenza. Comunque proviamo a dare un’idea di massima.
Procedimento. Innanzi tutto bisogna fare bollire il polpo in modo che diventi tenero. Sta qui l’unica difficoltà della ricetta, non sempre si riesce a ottenere la tenerezza necessaria, e le scuole di pensiero in materia sono molte. In proposito vi rimandiamo alla nostra ricetta del risotto col polpo . Comunque possiamo stabilire alcuni punti che ci sembrano fermi: immergete il polpo – dopo averlo pulito, s’intende – in acqua bollente non salata. Per un esemplare di 800-900 grammi dovrebbero bastare 45 minuti di bollitura a fuoco molto basso. Saggiate il grado di tenerezza del polpo pungendo i tentacoli con i rebbi di una forchetta. Quando vi sembra pronto spegnete il fuoco e lasciate che il polpo diventi tiepido. Toglietelo dalla pentola, asciugatelo con la carta da cucina, asportate la testa. Che, ovviamente, non è da buttare, è buona quanto i tentacoli, la mangerete a parte. Ungete una piastra o una bistecchiera di ghisa, fatela scaldare al massimo, ponetevi i tentacoli e, sotto di loro, del rosmarino. Pochi minuti per lato, il tempo di far prendere ai tentacoli una crosticina croccante. Conditeli con un pizzichino di sale.
Ora passiamo alle patate. I due procedimenti devono essere coordinati in modo che tentacoli e crema arrivino caldi sui piatti: non è complicato anche se richiedono tempi diversi. Tra l’altro il polpo può essere bollito anche ore prima del completamento della ricetta. Fate bollire le patate e quando sono tenere sbucciatele e schiacciatele con l’apposito strumento o, se non l’avete, con una forchetta ma ci metterete più tempo. Non passatele al mixer, perché invece che una crema o purée otterrete qualcosa di vischioso e colloso. Mettete il sale necessario nelle patate e incorporatevi l’olio, versandolo a filo e sbattendo il tutto velocemente con un forchetta. Aggiungete il cucchiaio di succo di limone e una grattugiata di scorza. Emulsionate il tutto. Quanto succo e quanta scorza dipende un po’ dai vostri gusti: tenete presente che la crema non deve risultare acidula, il succo di limone ha il compito di darle lo sprint, non deve essere invadente. Idem per la scorza, che deve profumare non dominare. Come capire quali sono le dosi giuste prima di cucinare un piatto? La verità è che generalmente in cucina è difficile otttenere il risultato ottimale al primo tentativo. Gli chef affinano una loro creazione anche per un mese o più, noi che abbiamo meno pretese dobbiamo comunque provare almeno due volte . “Buona la prima!” accade di rado.
Mettiamo in ogni piatto un fondo di crema di patate, sopra adagiamoci due o tre o più tentacoli belli croccanti e portiamo in tavola. Tutto ancora caldo, e accompagnato da un buon Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
