Sgombri, ma in questa ricetta della cucina casalinga genovese potete anche usare altri pesci, purché abbiamo un sapore deciso: per esempio palamite, tonnetti alletterati, tombarelli (o boniti), tonno rosso, che appartengono tutti e quattro alla famiglia “Scombridae” e si assomigliano per il sapore e la resa in cucina. Comunque, restiamo agli sgombri.
Ingredienti: sgombri, il numero dipende dalle loro dimensioni: la grandezza più comune è tra i 25 e 30 cm ma in pescheria spesso se ne trovano di più piccoli. Per quattro persone quattro sgombri sui 25-30 cm potrebbero andare bene, se impiegate quantità di pesce maggiore o minore regolatevi di conseguenza nella proporzione degli altri ingredienti; sei acciughe salate, sei cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di prezzemolo tritati molto fini, capperi sotto sale.
Procedimento. Sciacquate i capperi e lasciateli a bagno nell’acqua in una ciotola. Eviscerate gli sgombri, sfilettateli, togliete loro testa e pinne.
Per sfilettarli occorre un coltello sottile e ben affilato. Adagiate lo sgombro su un tagliere, tenetelo fermo con una mano e con l’altra appoggiate il coltello dietro la pinna pettorale, quella vicina alla testa, e affondate la lama fino farle toccare la lisca centrale. A questo punto girate il coltello e fatelo scorrere sulla lisca, parallelo al pesce, fino alla coda. Ripetete l’operazione sull’altro lato. Tagliate la via la testa e la pinna caudale. Passando superficialmente il coltello, togliete la strisciolina di polpa che contiene le spine rimaste dove era la lisca centrale.
Dissalate, sfilettate e sciacquate le acciughe, mettetele nell’olio in tegame e fatele sciogliere a fuoco basso. Quindi aggiungete i filetti, con la pelle poggiata sul fondo del tegame e proseguite nella cottura, sempre a fuoco molto basso e tegame coperto. Se necessario aggiungete un po’ d’olio. Lasciateli cuocere dieci-venti minuti, o anche più, secondo la loro grandezza, cospargeteli di prezzemolo e aglio tritati e versatevi sopra il liquido di cottura. Prendete i capperi, nella quantità che desiderate, asciugateli con la carta da cucina e spargeteli sul pesce.
Si può scegliere anche un procedimento più semplice. Eviscerate gli sgombri, togliete loro testa e pinna caudale, sciacquateli e metteteli in tegame interi. Cambiate lato a metà cottura, una volta cotti metteteli sul vassoio, apriteli, divideteli in due filetti, togliete la lisca centrale e quelle sottostanti, versate sopra la polpa il prezzemolo e l’aglio tritati, il sugo di cottura e i capperi.
In ogni caso portateli in tavola appena tolti dal tegame. Accompagnati da un Golfo del Tigullio Bianchetta.
Placet experiri!
