Manzo alle acciughe: per questo piatto tradizionale della cucina casalinga genovese occorre un taglio di manzo ricco di parte grassa e di tessuto connettivo, che sciogliendosi durante la cottura permettono alla carne di non diventare stopposa ma anzi di intenerirsi, rimanendo morbida, succosa e fragrante.
I tagli più adatti per questo tipo di cottura sono quelli ricavati da spalla e coscia, con una buona percentuale di grasso e nervature. Il migliore in assoluto è il cappello del prete, ottenuto dai muscoli della spalla del bovino adulto, e noi adopereremo questo.
Ingredienti: un kg di carne in un pezzo, 5 acciughe salate, un limone, noce moscata, un bicchiere di olio d’oliva extravergine, uno-due bicchieri di vino bianco secco, acqua, sale.
Procedimento. Lavate, diliscate, pulite e asciugate le acciughe e lasciatele da parte. Tagliatene 3 a pezzetti, bagnateli con il succo del limone e spolverizzateli di noce moscata. Praticate dei buchi profondi nella carne e in ognuno spingete un pezzetto di acciuga. Fate in modo che la carne sia steccata con le acciughe in modo uniforme. Nel tegame, che deve essere adatto alle lunghe cotture, ottimi quelli di ghisa pesante, versate l’olio con le due acciughe rimaste. Quando queste si saranno sciolte, ponete nel tegame la carne con un po’ di vino bianco, coperchiate e fate cuocere a fuoco bassissimo per tre ore. Durate la cottura rigirate la carne e aggiungete ogni tanto il vino bianco in modo che il brasato non asciughi mai. Se il vino non bastasse potreste impiegare acqua. Controllate il sale. Dopo tre ore il manzo sarà pronto. Consumatelo caldo, a fette, coperte con il sugo di cottura. Potreste berci un Golfo del Tigullio Rosato.
Placet experiri!
