Zimino è una parola dall’origine incerta, viene probabilmente dalla Liguria ed è presente anche in Toscana, Corsica e Sardegna. Dalle nostre parti è associata alle bietole (con ceci, seppie, totani, calamaretti, stoccafisso …), altrove ai fagioli, a pesce e verdure, alle interiora di ovini.
La ricetta di zimino più conosciuta, in Liguria, è quella dei ceci ma è ancora un piatto classico, e merita di non cadere in disuso, quello a base di seppie e bietole. Diffuso anche in Toscana, però con l’impiego di peperoncino, che non rientra nella ricetta ligure. A Firenze al posto delle bietole mettono gli spinaci.
E ora passiamo alla nostra ricetta.
Ingredienti: 800 grammi di seppie, 800 grammi di bietole, uno spicchio d’aglio, 400 grammi di pomodori maturi oppure una 350 grammi di pomodori in scatola cubettati, quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale.
Procedimento. Sciacquate le bietole, togliete loro le coste centrali bianche, che potete tenere per un’altra, ottima ricetta, e mettetele in acqua bollente, leggermente salata. Lasciatele cuocere una ventina di minuti, a fuoco basso, poi estraetele dalla pentola, premetele con la forchetta in modo che perdano acqua, e tagliatele grossolanamente.
Se usate pomodori freschi lasciateli immersi nell’acqua bollente per qualche minuto, finché la buccia inizia a mostrare qualche crepa, allora estraeteli e sbucciateli, operazione che richiede pochi secondi. Ma in commercio si trovano ottime marche di pomodori cubettati già cotti, vedete voi.
Versate nell’olio l’aglio tritato, le seppie, pulite e private della sacca di inchiostro e tagliate a listarelle, il pomodoro e le bietole. Salate e fate cuocere una ventina di minuti a tegame coperto e fuoco basso. C’è chi aggiunge della maggiorana, che del resto accompagna le bietole nella torta pasqualina.
Servite il piatto caldo, accompagnato da un Vermentino.
Placet experiri!
