Notissimo, e uscito dai limiti della cucina regionale per diventare uno dei piatti caratteristici di quella nazionale italiana, come la pizza, la pasta col pomodoro, le lasagne al forno, il ragù di carne, è il risotto alla milanese. E giustamente. Poco conosciuto ormai anche nella sua stessa città d’origine è invece quello alla genovese, che pure al confratello lombardo assomiglia (addirittura a metà Ottocento ne esisteva una versione con lo zafferano).
Proviamo a recuperarlo.
Ingredienti. 400 grammi di riso Carnaroli, 150 grammi di carne tritata di bovino, 100 grammi di cervella di vitello, 50 grammi di midollo di bovino, 50 grammi di burro, una cipolla, un ciuffo di prezzemolo, brodo di carne, un mestolo di sugo di carne, 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale qb, eventualmente zafferano qb.
Il riso sarà di una varietà adatta ai risotti, Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo. Vanno tutte bene, l’ideale è il Carnaroli con i suoi chicchi grossi, affusolati e consistenti, che restano sgranati dopo la cottura. Se non disponete del brodo di carne, preparatene uno facendo bollire una ventina di minuti carota, cipolla e sedano e aggiungendo poi estratto di carne e sale e continuando la bollitura per cinque minuti. L’estratto deve essere in quantità tale da rendere il brodo color marrone. Il midollo non è facile da trovare ma basta avvertire il macellaio con qualche giorno di anticipo e ne avrete a sufficienza. Chi non ama cervella e midollo può sostituirli con 150 grammi di luganega sbriciolata ma non è la stessa cosa. Infine, per quanto riguarda il sugo di carne l’ideale sarebbe il tocco genovese ma se non lo avete pronto usate un sugo rosso che vi piaccia. E ora passiamo alla preparazione.
Tritate la cipolla e il prezzemolo e metteteli a soffriggere nel burro con la carne tritata. Quando questa sarà rosolata aggiungete il riso e il midollo. Salate e proseguite nella cottura come per ogni risotto, tenendo caldo il brodo da aggiungere man mano che il riso si asciuga. A metà cottura, cioè dopo sette-otto minuti (controllare il tempo di cottura indicato nella confezione del riso) aggiungete la cervella, dopo averla ripulita. Per pulirla occorre un pochino di pazienza: tenetela sotto il rubinetto facendo scorrere un filo di acqua fredda, eliminate con delicatezza i grumi di sangue più superficiali e la membrana. A questo punto alcuni aggiungevano dello zafferano, forse influenzati dalla cucina lombarda o forse perché il risotto genovese e quello milanese-lombardo hanno la stessa origine. Non lo sappiamo. Comunque ognuno faccia come gli aggrada, l’importante è che a fine cottura non manchi il parmigiano.
Potete berci un Valpolcevera Rosso.
