L’estate sta finendo e con lei se ne andranno presto i quattro moschettieri dei nostri giorni assolati: pomodoro, melanzana, zucchino e peperone. Certo, li troveremo ancora sui banchi dell’ortofrutta, specialmente i pomodori, ma difficilmente buoni come tra giugno e settembre.
E allora facciamo come si faceva quando eravamo in molti ad avere l’orto sotto casa e anche le verdure comperate non passavano lungo catene del freddo e complesse filiere logistiche: quello che non si era già messo in conserva si consumava tutto insieme, per non sprecare niente. Usanza diffusa: fricandeau, ratatouille in Francia, fricandò, stufato, ciambotta-cianfotta in Italia hanno in comune l’impiego di verdure varie fatte a pezzi e stufate. In Liguria la versione più diffusa è quella caratterizzata dal profumo delle erbe aromatiche, in prevalenza basilico, o prezzemolo e basilico, ma anche timo, origano, maggiorana, profumi che ricordano la ratatouille provenzale.
Pomodoro, melanzana, zucchino e peperone hanno tempi di cottura e caratteristiche di polpa e buccia differenti: il peperone è croccante, lo zucchino tenero e acquoso, la melanzana ha la buccia da ammorbidire e così via. Se poi aggiungiamo al tutto le patate ci troviamo con un’ulteriore variante.
In genere si mettono le verdure a stufare tutte insieme, ma visto che il nostro fricandò è una festa d’addio (alle verdure estive) possiamo fare uno sforzo speciale. Cerchiamo di esaltare profumo e sapore di ogni componente del piatto lasciandoli distinti tra loro, come macchie di colore su uno sfondo bianco, con il profumo delle erbe a tenerli insieme.
Ingredienti: 300 grammi di pomodoro; 300 grammi di peperone; 300 grammi di melanzane (ottime per questa ricetta le lunghe nere o viola); 300 grammi di zucchini; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; un mazzetto di basilico; olio extravergine; sale e pepe; (facoltativo: 6 etti di patate); brodo vegetale.
Procedimento
Per non sbagliare la quantità di sale potete salare ogni verdura per conto suo prima di aggiungerla al complesso. Qualche ora prima della preparazione del grosso degli ingredienti tagliate i pomodori a cubetti di 3 cm per lato o in due parti se sono piccoli tipo Piccadilly, strizzateli leggermente senza deformarli ma eliminando i semini e parte dell’acqua di vegetazione, quindi poneteli con la buccia all’ingiù su una teglia coperta con carta da forno. Fateli cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti. Controllate però: i cubetti devono risultare asciugati ma non secchi e soprattutto non devono presentare macchie nerastre sulla buccia. Se il procedimento vi sembra troppo lungo fate saltare i cubetti di pomodoro in padella per sette-otto minuti.
Mettete nel forno scaldato a 200 gradi i peperoni interi adagiati sulla griglia. Fateli cuocere finché non diventano flosci. Dovrebbero bastare 20-25 minuti. Quindi infilateli in un sacchetto, chiudete e fateli riposare una decina di minuti. Poi estraeteli dal sacchetto e spellateli, la buccia verrà via facilmente. Se volete semplificare la procedura fate cuocere i peperoni tagliati a pezzetti mettendoli in tegame insieme alle melanzane.
Tagliate le melanzane a pezzi e fate loro espellere l’acqua amara con il metodo che preferite, lasciandole in acqua e sale, coprendole di sale, ecc… Poi mettetele a bollire in acqua, dieci minuti da quando comincia l’ebollizione. Fatele asciugare, spremetele leggermente senza deformarle, tagliatele a cubetti più o meno come le patate e mettetele a soffriggere nell’olio, con l’aglio, la cipolla e il basilico tritati. Il basilico o le altre erbe aromatiche devono profumare il piatto senza prevaricare sulle verdure.
Insieme alle melanzane ponete nel tegame i peperoni (se non li avete passati in forno) a pezzetti e le patate, con qualche cucchiaiata di brodo vegetale. La pentola è bene sia in ghisa o in coccio. Durante la cottura aggiungete brodo secondo il bisogno, ricordando che le verdure devono risultare stufate, né rosolate né bollite.
Ora bisogna tagliare gli zucchini a rondelle spesse un centimetro e farli cuocere in padella a fuoco vivace con pochissimo olio per pochi minuti. Devono ammorbidirsi ma restare sodi. Quando patate e melanzane saranno teneri – dovrebbero bastare 20 minuti, ma anche qui bisogna controllare – aggiungete i pomodori, i peperoni e gli zucchini, controllate se il sale, il pepe e gli aromi vanno bene, rimescolate con un cucchiaio di legno, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il tutto nel tegame coperto.
Con il nostro fricandò potremmo bere un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-tra.
Placet experiri!
