Con il mese di giugno arriva il caldo e i negozi più sensibili ai cambi di stagione si riempiono di prodotti nuovi: sui banchi delle pescherie acciughe, cefali, cernie saraghi, scorfani, sogliole, triglie ormai tendono a dominare, mentre negli ortofrutta zucche e cavoli scompaiono o si rarefanno, carciofi e fave gradualmente lasciano il posto ai piselli, agli asparagi (ancora per poco), ai fagiolini, alle melanzane, agli zucchini, i mandarini sono scomparsi, le arance quasi, e arrivano le prime albicocche, ciliegie, fragole, nespole, susine, pesche.
E di queste ultime tratteremo oggi, di pesche ripiene, dolce tradizionalissimo, che ai nostri giorni si trova più spesso al ristorante ma una volta era proprio tipico della produzione casalinga: uno dei dolci della nonna, in Liguria e in Piemonte, soprattutto. In Piemonte di solito si impiega, per il ripieno, anche il cacao, in Liguria al suo posto possiamo trovare candiditi tritati.
Quali pesche scegliere? Le varietà sono tantissime, una decina solo quelle fondamentali. Si preferiscono quelle a polpa gialla, che deve assolutamente essere dolce. E facilmente separabile dal nocciolo. Se le pesche disponibili non hanno questi requisiti – le prime ad arrivare sono le spagnole, che non vanno bene per la nostra ricetta – aspettate qualche settimana, o qualche giorno.
Ingredienti: quattro pesche a polpa gialla;100 grammi di cedro candito,50 grammi di zucca candita;150 grammi di amaretti;zucchero; vino bianco o Marsala;1 uovo; burro.
Lavate bene le pesche – attenzione perché si mangia anche la buccia – tagliatele a metà, levate i noccioli e scavate le cavità rimaste, allargandole. Spaccate i noccioli come meglio sapete e potete, recuperate i semi, spellateli e metteteli nel mixer con i canditi, gli amaretti, l’uovo e la polpa della pesca avanzata dagli scavi, due cucchiai di vino. Frullate. Dovete ottenere una crema di media densità. Se la crema è troppo fluida aggiungete amaretti, se troppo pastosa del vino. Oggi alcuni non usano i canditi, al loro posto aumentano la dose di amaretti e aggiungono due o tre cucchiai di zucchero. Riempite con questo composto la cavità delle otto mezze pesche e coprite anche i bordi, formando delle cupole. Mettete su ogni cupola un fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero. Adagiate le mezze pesche su una teglia imburrata e bagnata con un po’ di vino. Fate cuocere in forno riscaldato a 180 gradi per 30-45 minuti.
Potete servire le pesche sia calde sia, meglio ancora, a temperatura ambiente. Con quale vino? Provate un Brachetto d’Acqui.
