Il grongo, con la sua polpa soda, saporita e profumata, è uno dei pesci più buoni che si trovano in pescheria ed è molto comune nel Mar Ligure. Non è apprezzato come meriterebbe, e di conseguenza ha un prezzo piuttosto basso, perché è ricco di spine. Ma attenzione: le spine sono fitte nella coda, non nella parte superiore, da cui si ricavano delle ottime braciole (vedi qui ).
Quindi in genere di questo pesce la parte che va dalle pinne laterali all’inizio della coda è quella destinata al consumo, mentre la testa e la parte finale della coda, cioè dall’ano fino al vertice della pinna caudale, vengono buttate via. O vendute a basso prezzo.
E proprio queste parti di scarto sono protagoniste della ricetta di oggi.
Una ricetta ligure probabilmente antica, come fanno pensare l’utilizzo di un ingrediente povero, la mancanza di pomodoro e la presenza di uva passa. Comunque, antica o non antica, questa ricetta ci fornisce un ottimo ragù di pesce, diverso dai soliti. Proviamo a farlo anche noi.
Ingredienti. La testa e la coda del grongo, due braciole dello stesso pesce, una cipolla bianca o bionda, 100 grammi di una passa fatta rinvenire in acqua, 100 grammi di pinoli, 120 grammi di olive taggiasche denocciolate, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, prezzemolo, uno spicchio d’aglio. Il peso della coda varia molto secondo le dimensioni del pesce. Il grongo in natura può arrivare a una lunghezza di 2,5 metri, anche tre, e a un peso di 60 -70 kg. In pescheria ne troviammo di molto più piccoli, la dimensione minima legale per la sua commercializzazione in Italia è di 50 centimetri. Qui mettiamo indicaziomi di massima per gli ingedienti, supponendo di utilizzare un pezzo di coda sui 500 grammi e due braciole della parte superiore: cambiando la quantità di pesce cambierà in proporzione quella degli altri ingredienti.
Procedimento. Fate bollire la testa in acqua per una trentina di minuti. Dovete ottenere un brodo molto concentrato, denso e saporito. Spegnete il fuoco e salate il brodo in proporzione a quanto ne è rimasto. Spellate e pulite la coda. Tritate molto finemente la cipolla, sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo, versate in un tegame con abbondante olio la cipolla, l’aglio, i pinoli, l’uva passa, la coda del pesce e le due braciole tagliate a tocchetti. Fate soffriggere il tutto a fuoco basso per due o tre minuti, togliete l’aglio, versate il brodo bollente della testa e proseguite aggiungendone qualche cucchiaita via via che il liquido si asciuga. Gli ingredienti non devono friggere ma essere stufati. La cottura, a fuoco molto basso e tegame coperto, prosegue per una trentina di minuti. Quindi spegnete il fuoco, togliete la coda e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato. Il sugo è pronto, può condire la pasta che preferite, accompagnato da un Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
