I ravioli di baccalà sono un piatto dell’entroterra ligure di Ponente, tradizionale e poco conosciuto se non in Valle Arroscia, nell’entroterra della provincia di Imperia. La valle si estende lungo il corso del torrente Arroscia, che nasce dalle Alpi Liguri e si getta nel fiume Neva, che sfocia ad Albenga.
Ad Arroscia questi ravioli vengono detti turle e possono contenere altri ripieni,come le patate profumate alla menta.
Quelli di cui trattiamo oggi potremmo considerarli parenti stretti di un altro piatto del Ponente ligure, il Brandacujun, che per la verità utilizza lo stoccafisso ma nella versione savonese, la Campanassa, e in quella provenzale, Brandade de Morue, ricorre al baccalà. Del resto, nessuno ci impedisce di provare le turle con lo stoccafisso. Ma stiamo divagando e complicando oltre misura. Torniamo ai ravioli al baccalà.
Ingredienti. Per la pasta: 350 grammi di farina, due uova, acqua, sale. Per il ripieno: 300 g di baccalà ammollato e lessato, 100 g di patate lessate e schiacciate, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale, pepe. Per il condimento: burro fuso, salvia fresca, eventualmente parmigiano grattugiato.
Procedimento: per la pasta procedete come per i ravioli alla genovese di carne e verdure e gli altri. Se preferite un uovo invece che due fate pure, aumenterete un po’ la quantità d’acqua. Aggiungete un pizzico di sale all’impasto, manipolatelo qualche minuto finché non vi sembrerà omogeneo, sodo ma elastico, e lasciatelo riposare una mezzora. Per il ripieno lessate le patate con la buccia e, in un altro recipiente, il baccalà. Attenzione, perché patata e baccalà hanno tempi di cottura diversi. Quando sono pronti, sbucciate le patate e schiacciatele con una forchetta, sfogliate e sminuzzate il baccalà, eventualmente aiutandovi con un coltello. Alcuno lo passano al mixer, cosa che sconsigliamo, il baccalà non deve diventare una crema ma conservare una certa consistenza, aggiungete l’aglio spremuto nell’apposito attrezzo, e un ciuffo di prezzemolo tritato, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe nella quantità che vi soddisfa. Quindi procedete a riempire le sfoglie come per gli altri tipi di raviolo. Per il condimento si usano burro fuso con salvia, alcuni aggiungono una spruzzata di parmigiano, al suo posto potreste provare ad aggiungere un trito di noci e/o sostituire la salvia con prezzemolo tritato. E per il vino? Un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
