Ravioli con ripieno di patate profumato da foglie di menta fresca: sono le turle di Mendatica, il paesino a quasi 800 metri di altitudine in Valle dell’Arroscia nelle Alpi Liguri. Un territorio ancora frequentato dai pastori, che fornisce prodotti propri dell’entroterra, tome, burro, panna, erbe profumate, nocciole, funghi, e piatti insoliti per chi di noi vive in città o nei borghi della riviera. Come le turle di cui trattiamo oggi. Una ricetta molto semplice, che ammette numerose varianti.
Mendatica
In sostanza le turle sono ravioloni con un ripieno a base di patate, formaggio e foglioline di menta tritate. Questa è la base comune a tutte le versioni. Il condimento può essere a base di panna, porri, nocciole o noci e parmigiano, oppure funghi, aglio e prezzemolo, oppure panna, parmigiano e ancora menta tritata. Ognuno scelga secondo i propri gusti, qui puntiamo sulla prima variante, quella che intriga di più con la sua originale sinfonia di sapori e profumi. Per il sugo di funghi, pure ottimo, potete regolarvi da soli, il condimento con la menta ci sembra meno interessante, visto che il profumo di quest’erba è già nel ripieno.
Ingredienti. Per la pasta 350 grammi di farina, due uova, acqua q.b, sale q.b. Per il ripieno: 600 grammi di patate a pasta bianca, 200 grammi di toma morbida, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 6 cucchiai di foglie di menta tritate, 4 tuorli d’uovo, sale q.b. Per il condimento: 250 grammi di panna fresca da cucina, 2 porri, 50 grammi di burro, 150 grammi di nocciole, 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale q.b.
Procedimento. Per la pasta. Impastate la farina con le uova e aggiungete acqua, a poco a poco, nella misura in cui è necessario, fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Stendetelo sulla spianatoia e con un mattarello fatene delle sfoglie sottili larghe una decina di centimetri. Invece del mattarello potete servirvi della classica macchinetta detta “Imperia”.
Passiamo al ripieno. Come patate scegliete quelle a pasta bianca, dalla polpa farinosa e ricca di amido. Lessatele, pelatele e schiacciatele, con l’apposito attrezzo o con una forchetta, purché diventino una pasta omogenea. Mescolatele con i tuorli d’uovo, la menta, il parmigiano grattugiato, il sale e la toma. È ovvio che la toma ideale sarebbe quella di Mendatica ma poiché non sarà facile trovarla sceglietene una saporita e morbida, di latte vaccino o anche vaccino e ovino. Mescolate bene il tutto fino a essere sicuri di avere ottenuto un impasto omogeneo. Ora, come per i ravioli classici, ponete, aiutandovi con un cucchiaio, dei mucchietti di ripieno in fila su metà della sfoglia, distanziati di 5 cm l’uno dall’altro, poi copriteli ripiegandovi sopra l’altra metà della sfoglia, saldate bene i bordi premendoli con le dita, e separate i ravioloni tagliando la pasta con la rotellina. Le misure che diamo sono indicative, ne otterrete ravioli un po’ più grossi di quelli classici, potete variarle come preferite.
E veniamo al condimento. Togliete ai porri la parte verde e quella esterna, tagliateli a rondelline sottilissime e metteteli a rosolare nel burro in padella. State attenti che non brucino e non si attacchino al fondo della padella, mescolate e dopo cinque minuti circa, o comunque quando hanno preso colore, aggiungete la panna e il sale. Lasciate cuocere altri dieci minuti, sempre mescolando. Intanto pestate nel mortaio le nocciole fino a renderle una farina granulosa, versatele in un padellino e fatele tostare due, tre minuti, mescolandole o facendole saltare nel padellino. Le nocciole devono risultare solo leggermente tostate, perché il loro profumo si intensifichi. Ora aggiungete il parmigiano al sugo di porri e panna, versate sul piatto di portata i ravioloni, conditeli con la salsa e spolverateli con la granella di nocciole. Gustate il piatto caldissimo, con un Pigato della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!