I fregamai, detti anche cannoli o cannolini, sono tipici dell’imperiese. Assomigliano ai passatelli emiliani e romagnoli che però richiedono, oltre al parmigiano presente nei fregamai, pan pesto e uova e (i romagnoli) scorza di limone e noce moscata, assenti nella ricetta ligure, più essenziale. Si cuociono e si servono in brodo, in genere di carne, ma si possono anche consumare asciutti, conditi con sugo di carne o di funghi o con burro e formaggio.
Ingredienti: farina 00, grana o parmigiano grattugiato, acqua, sale, pepe. Il peso della farina è il doppio di quello del formaggio, la quantità d’acqua è quella necessaria a formare un impasto sodo, sale e pepe sono a vostro discernimento. Per quattro-cinque persone possiamo ipotizzare 300 grammi di farina e 150 grammi di formaggio grattugiato, più un po’ di formaggio per il condimento.
Procedimento. Mettere in una ciotola farina e formaggio grattugiato, aggiungere acqua a poco a poco fino a ottenere un impasto piuttosto duro. Staccarne dei pezzetti e fregarli con le mani formando dei rotolini della forma dei passatelli e lunghi 4-5 cm. Devono risultare malleabili ma sodi e non appiccicosi. Una volta pronti si mettono a cuocere per pochi minuti nel brodo bollente.
Si servono nel brodo caldo, condito con abbondante parmigiano, e si possono abbinare al Terrazze dell’Imperiese Rosato Igt
Placet experiri!
