Trippa in bianco, potremmo aggiungere alla ligure-piemontese, perché la trippa senza il pomodoro ha molte varianti ma quella che riportiamo oggi l’abbiamo vista soltanto in Liguria e in Piemonte, e un bel po’ di tempo fa. Probabilmente in qualche famiglia, al di qua e al di là dell’Appennino, è ancora in uso ma non è certo molto diffusa. Eppure si tratta di un piatto semplice da cucinare, gustoso, e “leggero”: diversamente da quanto si crede, la trippa, in sé, è ipocalorica: apporta solo 108 kcal ogni cento grammi, molto meno della bistecca ai ferri, meno persino delle acciughe. Certo, poi c’è il condimento, in questo caso il burro, ma basta non esagerare. Come, del resto, per gli altri piatti di carne o di pesce.
Ingredienti: 800 grammi di trippa centopelli, cioè l’omaso, la parte più magra e digeribile della trippa bovina. Si riconosce a prima vista per la sua struttura lamellare; 50 grammi di burro, una cipolla bianca, un bicchiere di vino bianco secco, un chiodo di garofano, una punta di cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di noce moscata e mezzo di pepe bianco, sale, acqua.
Procedimento. Tritate finissima la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro, con le spezie ridotte in polvere. Cannella e chiodo di garofano vanno messi in dosi minime perché il loro sapore è invadente, alcuni ne fanno a meno e usano solo noce moscata, pepe e sale. Dopo due o tre minuti versate nel tegame la trippa, salatela, mescolate bene e aggiungete il bicchiere di vino. Evaporato il vino, proseguite nella cottura con due mestoli di acqua bollente leggermente salata. C’è chi preferisce mettere brodo di carne. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco basso, controllando che la trippa non si attacchi al fondo. Ogni tanto rimescolate e, se occorre, aggiungete acqua o brodo. Dopo un’ora spegnete il fuoco e servite la trippa, con abbondante parmigiano grattugiato. Se volete un piatto dal sapore più delicato, al posto del burro usate burro chiarificato, che si trova ormai anche nei supermercati. In questo caso bastano 40 grammi, poiché il burro chiarificato contiene più grasso e meno acqua rispetto a quello usuale.
Alla trippa in bianco potete abbinare un Rossese della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
