Ravioli di triglia è un piatto della tradizione ligure e non solo, lo troviamo nella cucina di casa e nei ristoranti in diversi territori d’Italia. La Liguria ha le sua versioni, e qui ve ne proponiamo una aggiornata che, almeno a nostro avviso, conserva più delle altre la fragranza di uno dei pesci più buoni del Mediterraneo e va incontro al gusto d’oggi, che vuole leggerezza, freschezza ed esaltazione del sapore originale dell’ingrediente base di un piatto.
Una premessa: con lo stesso nome si identificano la triglia di scoglio (Mullus surmuletus) e quella di fango (Mullus barbatus), che sono un po’ diverse. Entrambe sono rosse e hanno due baffi che spuntano sotto la mascella inferiore, per distinguerle guardiamo alla testa – quella di scoglio l’ha più affusolata – e ai colori. La triglia di scoglio ha colorazione bruno-rossastra con una serie di bande giallo dorato sia lungo i fianchi sia sulla prima dorsale, l’altra manca di queste bande colorate e ha pinne spesso incolori. La prima è considerata più pregiata ma anche la seconda è buonissima, purché non si sia nutrita di alimenti che danno un cattivo sapore alla polpa. Un buon pescivendolo, però, sa dove sono stati pescati i suoi pesci e non mette in vendita quelli provenienti da località sospette. Quindi noi, qui, non faremo distinzioni tra triglie di scoglio e triglie di fango.
Ingredienti. 300 grammi di farina, un uovo, acqua, sale. Per il ripieno: 1 kg di triglie, 50 grammi di pinoli, sale, pepe bianco, olio extravergine ligure d’oliva taggiasca. Per il sugo: rosmarino, aglio, 400 grammi di pomodoro maturo, mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine ligure d’oliva taggiasca, un cucchiaio di burro chiarificato, sale.
Procedimento. Per la pasta procedete come per i ravioli alla genovese: impastate la farina con l’uovo, aggiungendo un pizzico di sale e acqua a poco a poco, nella misura in cui risulta necessario per rendere l’impasto morbido ma sodo. Con il mattarello o con la macchinetta Imperia trasformate l’impasto in sfoglie molto sottili e copritele con un canovaccio.
Per il ripieno. Sventrate le triglie, squamatele con cura, evisceratele. A dire il vero le interiora di questo pesce non hanno fiele e quindi, se la triglia è freschissima non va sventrata. In Francia questo modo di gustarla è comune, in Italia meno, e siccome potreste avere commensali sensibili ai sapori pronunciati, eviscerate le vostre triglie. Fatele bollire in acqua salata. Il minimo necessario perché la polpa diventi bianca e si stacchi facilmente dalla lisca centrale. Sfilettate i pesci, mettendo da parte lisca, teste e coda. Pestate i pinoli fino a ridurli in polvere. Accertatevi che i filetti non abbiano resti di lische o squame e tritateli con un coltello pesante, come si fa per la tartare di carne. Niente mixer. Conditeli con i pinoli pestati, abbondante olio d’oliva taggiasca, sale e un pizzico di pepe bianco. Controllate se il sale va bene.
Per il condimento. Mette a bollire in mezzo litro acqua leggermente salata il sedano, la cipolla e la carota, le lische, le teste e le code delle triglie. Aggiungete il bicchiere di vino e fate cuocere a tegame scoperto e fuoco vivace fino a ridurre il liquido a meno di un quarto di litro. Filtratelo. Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli qualche minuto e spellateli. L’operazione richiederà pochi secondi. Tagliate i pomodori spellati a dadini e metteteli a rosolare nell’olio e nel burro, con un pizzico di sale, un rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio schiacciato per una decina di minuti. L’aglio va tolto appena inizia a prendere colore. Il burro è meglio sia chiarificato – ormai lo si trova anche nei supermercati – perché ha un sapore più delicato rispetto al burro usuale. Se disponete solo di quest’ultimo, aggiungetelo a fine cottura, non fatelo soffriggere. Togliete il rosmarino e lasciate il sugo da parte.
Intanto avrete confezionato i ravioli. Come si fa per i classici ravioli alla genovese: mettete sulla parte inferiore della sfoglia i mucchietti di ripieno, distanziati 2 cm l’uno dall’altro, sovrapponete la seconda sfoglia, schiacciatela con le dita e dividete i ravioli con la rotella dentata.
Fate bollire i ravioli in acqua salata, si tolgono appena risalgono a galla.
Aggiungete il fumetto di pesce ai pomodori rosolati, fate cuocere uno-due minuti, rimescolate e con questo sugo condite i ravioli.
Potete accompagnare il piatto a un Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
