Questa volta non guardiamo al passato ma a una tendenza che si sta diffondendo nella nostra cucina regionale – più nei locali, a dire il vero, che nelle famiglie – e può dare origine a un nuovo piatto ligure: fiori di zucca o di zucchina ripieni di brandacujun. Era fatale che succedesse: si tratta di due piatti squisiti, entrambi radicati nella nostra tradizione gastronomica, e in grado di stare insieme. Vedremo come.
Intanto, una precisazione. Fiori di zucca o di zucchina, non c’è molta differenza – d’ora in poi, per comodità, scriveremo solo fiori di zucchina, forse più diffusi in questi giorni – si trovano entrambi sui banchi dei negozi per buona parte dell’estate, le zucche sono pronte per la cucina in novembre ma fioriscono in giugno, luglio, agosto, le zucchine si vendono tutto l’anno ma i loro mesi buoni sono quelli estivi – . I fiori di zucchina hanno petali più lunghi e appuntiti e sono striati di arancione e verde pallido, quelli di zucca presentano una forma più tozza e una colorazione giallo intenso e sono in genere più grandi. Sono anche un po’ più profumati ma la differenza è minima. Quindi, usate pure quelli che vi capitano, l’importante è che siano freschi, quindi turgidi e non flosci e senza sfumature marroncine.
Questi fiori si fanno ripieni quasi in tutta Italia. La Liguria in proposito ha due ricette, di cui abbiamo già trattato (vedi qui ). Oggi ne proponiamo una terza, che richiede, appunto, il brandacujun, di stoccafisso o anche di baccalà. Per il brandacujun vedi questo link .
Ciò premesso, ci rimane da chiarire un dettaglio della ricetta: come mettere insieme le due componenti? I fiori di zucchina vanno cotti, in pastella fritti o in forno, il brandacujun no, il suo stoccafisso o baccalà è già cotto, una seconda cottura prolungata farebbe perdere freschezza al piatto. Troveremo un ragionevole compromesso.
Intanto vediamo gli ingredienti: 20 fiori di zucca o zucchina, 800 grammi di brandacujun, olio d’oliva extravergine ligure di oliva taggiasca qb, sale qb, farina di semola di grano duro qb.
Procedimento: prendete i fiori e privateli del pistillo – ma alcuni lo lasciano considerandolo una prelibatezza – sciacquateli, sgrondateli senza asciugarli e, con un sac à poche oppure con un cucchiaio, riempiteli di brandacujun. Quindi passateli nella farina e immergeteli nell’olio bollente, che avrà una temperatura compresa tra i 170 e i 180°C. Come misurarla se non si ha un termometro da cucina? Basta immergere nell’olio uno stecchino di legno, di quelli usati per gli spiedini oppure anche uno stuzzicadenti, se intorno allo stecchino si formano delle bollicine significa che l’olio ha raggiunto la temperatura adeguata. Se però fa fumo vuol dire che ha superato la temperatura giusta e sta bruciando. Non va bene. Immergete i fiori ripieni nell’olio bollente, non troppi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa, e fateli cuocere due minuti, uno per lato. Quindi estraeteli dalla padella e posateli su carta assorbente da cucina. Un pizzico di sale e il piatto è pronto.
Da accompagnare con un Vermentino Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
