Con il loro colore giallo brillante i fiori di zucchine e di zucca ci dicono: estate. Come gli ombrelloni, i cocomeri, i cappelli di paglia. Fiori di zucca e di zucchine si trovano entrambi sui banchi dei negozi per buona parte dell’estate, le zucche sono pronte per la cucina in novembre ma fioriscono in giugno, luglio, agosto, le zucchine si vendono tutto l’anno ma i loro mesi buoni sono quelli estivi.

Quelli di zucchina hanno petali più lunghi e appuntiti e sono striati di arancione e  verde pallido, quelli di zucca presentano una forma più tozza e una colorazione giallo intenso e sono in genere più grandi. Sono anche un po’ più profumati ma la differenza è minima. Quindi, usate pure quelli che vi capitano, l’importante è che siano freschi, quindi turgidi e non flosci e senza sfumature marroncine.

Fiori di zucchine

Quanto alle ricette, ce n’è una di origine romana molto diffusa in tutta Italia, anche in Liguria, che vuole i fiori riempiti con una pezzetto di mozzarella, uno di acciuga salata e (eventualmente) una fogliolina di salvia, coperti di pastella e fritti nell’olio. La Liguria  ha almeno due ricette proprie, e di queste tratteremo oggi. Entrambe prevedono per il ripieno l’impiego di zucchine, quindi l’ideale è comperare zucchine con il fiore.

Fiore di zucca

Ingredienti: una ventina di fiori di zucchine; 160 grammi di fagiolini; 160 grammi di zucchine; 300 grammi di  patate; 2 uova; 60 grammi di parmigiano grattugiato; 60 grammi di burro; olio extravergine; 1 spicchio d’aglio; 8 foglie di basilico; 1 cucchiaio di foglioline di maggiorana; sale e pepe.La proporzione tra ripieno e numero dei fiori è un po’ approssimativa perché la dimensione dei fiori varia.  Se scegliete quelli di zucca tenete presente che sono più grossi di quelli di zucchine.

Lessate in acqua salata le patate sbucciate, i fagiolini e le zucchine. Attenzione, perché i tre ingredienti hanno tempi di cottura molto diversi e, specialmente i fagiolini e le zucchine, devono essere morbidi e non stracotti. Passateli al passaverdura e mescolate la crema ottenuta con un trito finissimo di aglio, basilico, maggiorana, e con le uova e il parmigiano. Aggiungete il burro, che si scioglierà nella crema ancora calda, il sale e il pepe. C’è chi al posto del basilico preferisce il prezzemolo e chi mette qualche cucchiaiata d’olio invece che il burro. In questo caso l’ideale è  l’olio ligure. Lavate con delicatezza i fiori, togliete il pistillo interno (alcuni non lo tolgono, considerandolo anzi una prelibatezza) e riempiteli con la crema. Si può usare per questa operazione un sac à poche o anche un semplice cucchiaio, l’importante è non rovinare il fiore. Infine, ungete d’olio una teglia e adagiatevi i fiori ripieni. Passateli in forno già caldo a 180 gradi e lasciateli cuocere una ventina di minuti.

Gallinella

I fiori si possono farcire anche con un ripieno a base di pesce. Quale pesce? Quello che preferite o avete disponibile tra varietà che abbiano polpa saporita, non troppo delicata ma neppure dal gusto molto deciso: pesce e verdura devono convivere senza che l’uno prevalga sull’altro. Gallinella o scorfano  potrebbero andare bene.

Ingredienti: 16 fiori di zucca o di zucchine; 350 grammi di pesce; 4 zucchine; 2 uova; 60 grammi di pinoli; prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine di oliva; 60 grammi di parmigiano grattato; sale e pepe.

Scorfano

Lessate il pesce e le verdure, tritateli finemente insieme all’aglio, il prezzemolo e i pinoli, mescolate il tutto con le uova, il parmigiano e  tre, quattro cucchiai di olio extravergine ligure, sale e pepe. Per il resto, procedete come sopra.

Che cosa bere con questi ripieni? Potreste provare per entrambe  le ricette un Vermentino Riviera Ligure di Ponente.

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