Le torte salate sono diffuse in tutta la Liguria, con prevalenza della Pasqualina (di bietole, o carciofi, fagiolini, melanzane o molte altre verdure) e di versioni differenti nel Ponente e nel Levante. Il Brandacujun, originario del Ponente, ormai è diffuso in tutta la regione, più nei ristoranti che nella cucina casalinga. Questa ricetta unisce il Brandacujun, nella sua versione con il baccalà, cioè il Baccalà alla Campanassa, alla pasta matta delle torte di verdura. Il mantecato di pesce fa da ripieno. La pasta in genere è un po’ più sottile di quella delle torte di verdura.
Mentre il Baccalà alla Campanassa, come il Brandacujun, di solito si consuma spalmato su crostini di pane tostato, e fa da antipasto o da accompagnamento agli aperitivi, in questa ricetta diventa più spesso un secondo piatto o un contorno.
Ingredienti. Per la pasta 350 grammi di farina, 170 grammi di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale; per il ripieno: 600 grammi di baccalà già ammollato, 400 grammi di patate, due spicchi d’aglio, due cucchiai di olio extravergine, latte qb, sale, un ciuffetto di prezzemolo, un mazzetto di maggiorana fresca, 100 grammi di gherigli di noci senza pellicina, sale, pepe nero, due tuorli d’uovo.
Procedimento. Lessate il baccalà in acqua salata (dopo l’ammollo deve risultare completamente dissalato), lessate anche le patate. Per il baccalà bastano sette-otto minuti di bollitura a fuoco basso, per le patate occorre più tempo, secondo la loro grandezza. Pestate nel mortaio (o passate al mixer) l’aglio, il prezzemolo, la maggiorana e le noci. Schiacciate le patate con l’attrezzo apposito o con una forchetta, salatele e mescolatele con il pesto fino a ottenere un impasto omogeneo. Sfogliate e sminuzzate il baccalà, tritatelo con un coltello. Niente mixer, non dovete ottenere una crema. Unite in una ciotola tutti gli ingredienti, aggiungendo i rossi d’uovo e due cucchiai di olio. Fate riscaldare il latte e versatelo a filo nel composto, che intanto va mescolato in continuazione e velocemente. Quanto latte? Quanto ne occorre per ottenere un mantecato molto morbido ma non liquido. Controllate se il sale va bene e, a vostro gusto, aggiungete pepe nero macinato di fresco.
Ora tocca alla pasta. Mescolate acqua, olio, farina e sale fino a ottenere un composto sodo e compatto ma elastico, malleabile. Manipolatelo con le mani per qualche minuto, dividetelo in due pezzi (uno un po’ più grosso dell’altro) da spianare e ridurre a sfoglia con un mattarello. Ungete una teglia da forno del diametro di 26 cm, disponetevi la sfoglia maggiore tirandola in modo che arrivi a coprire il bordo del recipiente e sopra questa mettete il ripieno. Coprite con l’altra sfoglia, che deve essere più sottile di quella che fa da contenitore e va unta d’olio in superficie. Ripiegate in dentro la sfoglia arrivata ai bordi. I riporti non devono essere troppo ampi, se lo sono accorciateli con le forbici. Potete usare i ritagli di pasta per piccole decorazioni da porre sulla sfoglia-coperchio.
Mettete la torta a cuocere in forno 45 minuti a 190 gradi. Consumatela tiepida o a temperatura ambiente. Con un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
