L’amaretto morbido del Sassello è una produzione tradizionale, iniziata a metà Ottocento. Paese dell’entroterra di Savona e a ridosso del confine piemontese, Sassello è in posizione strategica sulle rotte commerciali tra il mare e il Nord Italia. Cioè tra i porti di Savona e di Genova, a cui approdavano le navi con armelline e mandorle, ingredienti base dell’amaretto provenienti dal Sud Italia, e i ricchi mercati di oltre Appennino. Diversi laboratori artigianali sono quindi nati per questa produzione specializzata.
La Sassellese, che oggi è un marchio Adr, nel corso degli anni dalla dimensione artigianale è passata a quella industriale – dai 1500 metri quadrati di superficie della sede inaugurata nel 1974 è arrivata agli attuali 7 mila metri quadrati, con tre stabilimenti produttivi, tutti nel Comune del Sassello – e il suo amaretto morbido lo vende in tutta Italia e anche all’estero. All’amaretto ha aggiunto altri prodotti, tra i quali quelli di punta sono altre specialità dolciarie della tradizione ligure, i baci di dama e i canestrelli. Con i baci di dama, nati in Piemonte, il flusso di approvigionamento va in direzione opposta a quella di armellline e mandorle: le nocciole della Sassellese sono “Nocciola Piemonte Igp”, varietà coltivata in Piemonte e conosciuta con il nome di Tonda Gentile Trilobata. Eccellenza del made in Italy, viene prodotta nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
I canestrelli hanno dato un forte impulso al decollo dell’azienda. O meglio i canestrelletti. La Sassellese è nata nel 1961 come pasticceria specializzata nella produzione dell’amaretto morbido. Ma il suo fondatore, Augusto Cavallero, nel 1974 ha avuto una di quelle intuizioni semplici ma geniali che fanno la fortuna di un prodotto o di un’azienda: il canestrellino, versione più piccola del canestrello, tipico dolce della tradizione ligure, che si può mangiare in un solo boccone e permette di graduare meglio la quantità di calorie che si è disposti a concedersi. Cavallero ha anche introdotto per primo, negli anni Settanta, la confezione dell’amaretto in flow-pack.
Nel 1994 la famiglia Timossi ha rilevato La Sassellese e ha acquistato altre due aziende a carattere familiare, Isaia e Dea. I Timossi hanno poi costituto Adr – l’acronimo significa Aziende Dolciarie Riunite – che ha inglobato le altre aziende, diventate marchi. La Sassellese viene sviluppato come marchio primario, in Italia e all’estero. Isaia contraddistingue il prodotto in alcune aree regionali in cui si è ormai affermato da tempo. Dea viene mantenuto come marchio tattico per alcune produzioni settoriali.
Una storia che ormai ha una sessantina d’anni, durante i quali un laboratorio di pasticceria è diventato un’impresa che impiega una sessantina di dipendenti e vende in tutto il mondo. Ce la illustra Agata Gualco, della famiglia Timossi, consigliere delegata di Adr e presidente del Gruppo giovani di Confindustria Savona.
– L’ultima grossa novità è stata l’inaugurazione del terzo stabilimento, il 30 giugno 2022.
«Questo nuovo sito, acquisito nel 2019, oggi rappresenta un’eccellenza a livello regionale e nazionale. È stato sottoposto a un riammodernamento sia sotto il profilo della struttura sia attraverso l’ideazione, la progettazione e acquisto di una nuova linea produttiva multifunzione. Garantisce la freschezza del prodotto al consumatore perché lavora con stoccaggi minimi e un potenziale produttivo giornaliero di 20.000 kg. Una svolta tecnologica resa possibile dal lavoro sinergico tra il gruppo e più di 10 tra fornitori tecnici e costruttori di macchinari, che oggi permette di realizzare una produzione dolciaria duttile, attenta al dettaglio e in piena linea con la tradizione. E abbiamo raggiunto il nostro obiettivo senza rallentamenti malgrado la pandemia, inaugurando lo stabilimento dopo due anni e mezzo di duro lavoro e a seguito di un investimento di diversi milioni di euro».
– La pandemia è uno degli eventi critici che avere dovuto affrontare nel giro di una dozzina d’anni: alla recessione globale e al Covid 19 si sono aggiunti la guerra in Ucraina con il conseguente rincaro delle materie prime e dell’energia e la crisi che investe la rete viaria e autostradale ligure. Come ve la siete cavata?
«Bene, anche se non è stato facile. Nonostante le crisi la crescita non si è mai interrotta. Se nel 2011, nel pieno della recessione eravamo sui nove milioni di euro con una cinquantina di dipendenti, dieci anni dopo, nel 2021, abbiamo fatturato 10,05 milioni e nel 2022 10,63 milioni. E i dipendenti oggi sono una sessantina. Il Covid non ci ha impedito di proseguire nella produzione e non ha bloccato la ristrutturazione del nuovo stabilimento. Abbiamo adottato le misure necessarie per garantire la salute dei nostri dipendenti. Il rincaro dell’energia e delle materie prime picchia duro. Noi abbiamo bisogno di energia per produrre e d’altra parte ingredienti come lo zucchero e la farina hanno subito rincari del 200-220%. Quanto alla logistica, sappiamo tutti qual è la situazione. Difficile, diciamo».
– Restare al Sassello di certo non vi semplifica il problema dei trasporti
«Vero, ma intendiamo rimanerci. Qui sono le nostre radici, qui è diffusa una cultura produttiva, un modo di lavorare che è il nostro e ha origini artigianali».
– Ormai da tempo non siete più un’impresa artigiana.
«Ci piace definirci un’industria artigiana: tutte le nostre specialità vengono realizzate secondo le regole di una volta, con una naturale propensione all’innovazione, dal processo industriale, dove lavoriamo con i sistemi e gli impianti più moderni, fino alla cura della logistica. Di fatto siamo un’impresa artigiana che però ricorre alla tecnologia per raggiungere standard sempre più alti nella qualità del prodotto».
– Per i vostri prodotti usate ingredienti italiani?
«L’amaretto morbido probabilmente era nato utilizzando le mandorle portate dal Sud dalle navi nei porti di Genova e Savona. Acquistiamo la materia prima da fornitori italiani. Questo non vuol dire che i prodotti siano tutti italiani, scegliamo il meglio, secondo la qualità dei raccolti. Per esempio, armelline e mandorle, ingredienti degli amaretti, vengono in genere da Grecia e Spagna, o da altre aree del Mediterraneo, le nocciole per i baci sempre dal Piemonte, e sono Igp»
– Quali sono i vostri canali distributivi?
«Attraverso la gdo passa il 75% delle nostre vendite, produciamo anche per conto terzi e per private label, il resto in prevalenza viene venduto attraverso negozi specializzati. Con l’e-commerce abbiamo iniziato da poco, siamo partiti 2 anni e mezzo fa e siamo ancora in fase di rodaggio».
– E i vostri mercati?
«In questi anni abbiamo portato l’export al 10%. Vendiamo in Europa, soprattutto in Olanda, Germania, Inghilterra, Francia e negli Usa».
– Le aziende sono sempre più attente alla tematica Esg. E voi?
«La nostra vocazione eco-sostenibile è garantita da diverse certificazioni. Prima fra tutte la Iso 14001, che attesta che l’azienda ha un sistema di gestione adeguato a tenere sotto controllo gli impatti ambientali delle proprie attività. Il tracciamento della filiera è totale, tutto viene tracciato e ogni documento viene inserito nel gestionale. E stiamo facendo pannelli fotovoltaici nei due stabilimenti di nostra proprietà, uno è in affitto, in modo da arrivare a coprire il 45% del nostro fabbisogno energetico.»
– State valutando la prospettiva di redigere un bilancio Esg?
«Sì».
– Che obiettivi avete per il futuro?
«Intendiamo consolidare la leadership in Italia del canestrello e le posizioni di punta negli altri prodotti e incrementare le vendite sui mercati esteri».
