A Carloforte, alla sua storia e alle sue tradizioni, anche culinarie, siamo affezionati, come molti genovesi, e in questa rubrica, dedicata a ricette liguri dimenticate, poco conosciute o praticate soltanto nella loro area d’origine, ne abbiamo già riportato diverse di quell’isola sarda.

Le vicende dei carlofortini sono riassunte in un articolo che potete trovare cliccando qui, ora passiamo direttamente alla ricetta del pesto di Carloforte. Non proprio direttamente, a essere precisi, perché una riflessione preliminare ci viene spontanea. Il pesto alla carlofortina è costituito, in sostanza, da un ingrediente locale, il tonno, e dal pesto alla genovese. Ma gli antenati degli attuali abitanti di Carloforte lasciarono Pegli nel 1542 per stabilirsi nell’isolotto di Tabarka, nei pressi di Tunisi. Nel 1738 in gran parte si trasferirono nell’isola di San Pietro, che chiamarono Carloforte, in onore del re di Sardegna Carlo III. E il pesto (vedi “Il mistero del pesto” di Paolo Lingua) secondo gli storici è nato a Genova intorno alla metà dell’Ottocento. Secoli dopo la partenza dei colonizzatori di Tabarka e poi di San Pietro. Evidentemente gli scambi di prodotti e ricette tra gli emigrati e la madre patria non si sono mai interrotti del tutto. Il pesto carlofortino come, in modi diversi, anche quello genovese (vedi qui) nel corso del tempo si è evoluto, con l’aggiunta del tonno, di cui il mare intorno all’isola è ricco, e del pomodoro, che si è diffuso nella Francia meridionale, in Spagna, nell’Italia meridionale e soprattutto Sicilia a partire da fine Settecento. A metà Ottocento ha trovato largo impiego anche nella cucina genovese ma del pesto ligure non è mai entrato a fa parte.

Ingredienti. Per il pesto riportiamo quanto prescrive il “Consorzio del pesto genovese”, che ha sede legale nel palazzo della Regione Liguria, in piazza De Ferrari 1 a Genova: Basilico genovese Dop (50 grammi, a foglia piccola); Olio extravergine d’oliva possibilmente della Riviera Ligure (mezzo bicchiere); Parmigiano reggiano Dop, oppure Grana padano (sei cucchiai da cucina); Pecorino Dop- Fiore sardo (due cucchiai da cucina); Pinoli di area mediterranea (un cucchiaio, sostituibili con noci europee); Aglio (due spicchi), Sale grosso (qualche grano). Per la pasta: 320 grammi del tipo che preferite. Quindi 320 grammi di tonno fresco, 250 grammi di pomodori, anche in questo caso del tipo che preferite, purché siano maturi e saporiti, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per l’olio, tanto nel pesto quanto nel resto del condimento, al posto di quello ligure, volendo riprodurre con fedeltà il piatto carlofortino, si potrebbe usare olio sardo, che è diverso da quello ligure, presentando sentori di amaro e piccante.

Procedimento. Terminata la preparazione del pesto, ponete sul fuoco la pentola con l’acqua salata necessaria e tagliate a cubetti il pomodoro e il tonno. Mettete il pesce a rosolare in padella con lo spicchio d’aglio e l’olio necessario e, in un’altra padella, sempre nell’olio, il pomodoro. Salate e fate cuocere il tutto per una quindicina di minuti, rimescolando di tanto in tanto. Il pomodoro deve asciugarsi. Quando la pasta è pronta versatela in una ciotola e aggiungetevi il pesto, il tonno e i pomodori. Servite il piatto ben caldo, accompagnandolo con un Vermentino di Gallura.

Altre ricette carlofortine riportate in questa rubrica: passato di fave secche, la bobba, il praeve, torta di verdure, il tonno a scabeccio.

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