La crisi energetica sta mettendo in ginocchio le nostre imprese, in agosto il rincaro dell’energia è stato del 45% rispetto al mese precedente. Si spera che le misure adottate dall’esecutivo siano efficaci, d’altra parte secondo uno studio realizzato dal think tank Bruegel (Brussels European and Global Economic Laboratory), il governo Draghi a sostegno di famiglie e imprese minacciate dalle bollette ha stanziato 49,5 miliardi di euro, una cifra seconda soltanto a quella investita dalla Germania.

In Liguria come nel resto d’Italia, a soffrire per i rincari sono le imprese più energivore, la manifattura in genere, in particolare chi produce acciaio, oggetti in ceramica, in vetro, e poi i trasporti. In autunno, se la situazione non cambierà, soffriranno i frantoi di olive, e quando aumenteranno la produzione e la richiesta di fiori servirà energia per i frigoriferi in cui fiori vanno conservati in attesa della vendita. Le serre nel nostro territorio in gran parte sono “a freddo”, cioè non necessitano di riscaldamento, grazie al clima e alle colture praticate. In gran parte ma non tutte. Nel florovivaismo e nell’orticultura non tutto si coltiva a freddo. Per esempio, nelle serre di basilico la temperatura deve restare costante sui 21, 22 gradi, giorno e notte. Chi non dispone di caldaie a biomasse e usa il gasolio rischia di dover rinunciare a produrre basilico nei mesi invernali.

Si spera, ripetiamo, che il problema venga risolto, la congiuntura comunque può offrirci lo spunto per una riflessione sull’icona dell’enogastronomia ligure, il pesto di basilico. Che non è affatto uno dei piatti più antichi della cucina genovese e ligure, ed è cambiato nel tempo. Si veda in proposito il saggio di Paolo Lingua “Il mistero del pesto-Una storia di gusto e di business” edito dal Melangolo (clicca qui)

Secondo Lingua il pesto è nato intorno alla metà dell’Ottocento, quando un oste ha avuto un’ispirazione: arricchire con il basilico una salsa che a Genova si usava da secoli. L’agliata, forse, cioè un battuto di olio e aglio, diffuso fin dal Medio Evo non solo a Genova ma ovunque in Europa fossero disponibili olio e aglio, oppure una salsa di semi oleosi, come le noci. I genovesi avevano imparato a usare i semi oleosi, noci, pinoli, mandorle, nei loro traffici con arabi, persiani, turchi e con l’Europa del Mediterraneo orientale. Sappiamo che già nel XIV era diffusa l’abitudine di condire le lasagne con la salsa di noci. Fatto sta che, un giorno, alla salsa di noci o all’agliata si è aggiunto il basilico, e per la Liguria è iniziata una nuova era gastronomica.

Il pesto di basilico non solo è di origine recente ma quello di oggi è il frutto di un’evoluzione determinata dai cambiamenti dei metodi di produzione e dei flussi commerciali. Non esiste il “pesto ideale” come non esistono la camicia o i pantaloni ideali, archetipi da replicare immutati nel tempo. E la versione primigenia di un prodotto culinario, come di un attrezzo o di un’idea, non è detto sia la migliore. Il fascino del prefisso “ur” in (che lingua tedesca  significa antichissimo, primo, originale, schietto) ha prodotto ricerche interessanti ma anche molte sciocchezze, e peggio. Tuttavia, è giusto guardare al passato, aiuta a capire il presente, anche nell’enogastronomia. E può fornire qualche spunto per variare la nostra dieta.

Il “Consorzio del pesto genovese”, che ha sede legale nel palazzo della Regione Liguria, in piazza De Ferrari 1 a Genova, indica come componenti della “vera ricetta” del “pesto tradizionale”: Basilico genovese Dop (50 grammi, a foglia piccola); Olio extravergine d’oliva possibilmente della Riviera Ligure (mezzo bicchiere); Parmigiano reggiano Dop, oppure Grana padano (sei cucchiai da cucina); Pecorino Dop- Fiore sardo (due cucchiai da cucina); Pinoli di area mediterranea (un cucchiaio, sostituibili con noci europee); Aglio (due spicchi), Sale grosso (qualche grano).

Questa è, molto probabilmente, nonostante le fantasie di alcuni chef, la migliore ricetta per ottenere il pesto al giorno d’oggi, con i mezzi produttivi, i traffici commerciali e i prodotti attuali. Ma le serre dove far crescere il basilico a 21 gradi sono abbastanza recenti (iniziano a fine Ottocento-primo Novecento e si diffondono più tardi). Prima come si faceva? I ricettari ottocenteschi spiegavano come conservare il basilico sottolio ma si può pensare che queste conserve non fossero molto abbondanti. E allora?

Si faceva a meno del basilico. Vediamo come: anche se il basilico continuasse a essere disponibile come finora, avremo sperimentato nuove ricette e visto come il pesto è cambiato nel tempo.

La ricetta del pesto genovese, osserva Lingua, non è menzionata neppure da Martin Piaggio (1744-1843) nei poemetti dedicati a tutti gli aspetti della cucina dei ricchi e di quella dei poveri. La ricetta compare per la prima volta nel 1863, nella “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B. e Giovanni Ratto. Il libro è stato pubblicato nel 2015 dall’editore Frilli, qui, come curiosità, riportiamo la ricetta come compare nell’ottava edizione, dalla copia custodita nella Biblioteca Nazionale Centrale di Roma.

Da notare, a parte l’uso del burro, la disinvoltura con cui i Ratto consigliavano di sostituire il basilico con maggiorana e prezzemolo.

Il pesto compare per la seconda volta nel 1865, nella “Vera cuciniera genovese – facile ed economica” di Emanuele Rossi.

Riportiamo la ricetta dalla riedizione di Pentàgora (2013):

“Pesto d’aglio e basilico. Mettete in un mortajo tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco, o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché l’abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete allora con ottimo olio in abbondanza. Con questo pésto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendovi prima qualche cucchiajata d’acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, a fine di renderlo più liquido”.

Qui, molto opportunamente, il burro è scomparso. Da notare l’abbondanza di aglio – che fa pensare all’ipotesi di Lingua sulla derivazione del pesto dall’agliata, come anche il fatto che i Ratto abbiano intitolato la ricetta “battuto o sapore all’aglio  – e la presenza del formaggio olandese. Quale era? Sarà stato un formaggio a pasta dura, forse il molto diffuso Gouda – ma quello più stagionato – chissà. I Ratto non nominano il formaggio olandese,  che  compare due anni dopo nel ricettario di Rossi e  poi  scompare:  ad affiancare il parmigiano rimarrà il pecorino sardo. Forse si è scoperto che il pecorino era più adatto o forse i traffici commerciali hanno favorito il fiore sardo. Rossi per sostituire il basilico fresco non prende in considerazione prezzemolo e maggiorana, piuttosto consiglia di ricorrere al basilico sottolio. Nella pratica prezzemolo e maggiorana come ingredienti di salse per condire la pasta resteranno sempre, e il pesto di maggiorana e pinoli (o noci pelate) per condire i corzetti e i pansoti è usuale in Liguria. Negli anni seguenti sparirà il formaggio d’Olanda, verrà calibrata la presenza dell’aglio – in certe aree del Levante si aggiungerà un poco di quagliata – e si arriverà al pesto di oggi. Che va benissimo così com’è, ma ogni tanto, per cambiare, si possono provare versioni con altre erbe (non solo prezzemolo e maggiorana, anche timo, nepitella, cioè la mentuccia selvatica che si trova nei prati e nei campi. Sbrigliate la vostra fantasia!).

Che cosa bere con il pesto? Qui i pareri sono discordi già solo per il pesto di basilico, figurarsi se cambiamo le erbe aromatiche: per il pesto al basilico c’è chi consiglia il Pigato, chi preferisce il Vermentino, provateli entrambi.

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