Peperoni arrosto in salsa d’acciughe salate, un piatto piemontese diffuso anche nelle vallate dell’Appennino ligure, specialmente come antipasto. La ricetta mette insieme questa verdura largamente prodotta in Piemonte con un pesce salato amatissimo dai liguri e apprezzato anche in Piemonte, dove è alla base di preparazioni tradizionali come la bagna cauda. Un tempo i contadini del Cuneese erano soliti scendere in Liguria per vendere i propri prodotti e acquistare sale e acciughe salate. I peperoni, peraltro, crescono benissimo pure nei nostri orti, anche perché preferiscono i climi caldi, e infatti le loro aree di maggiore produzione sono Sicilia, Puglia, Calabria e Campania, ma in Piemonte trovano le pianure di cui abbisognano e che in Liguria scarseggiano. Ottimi e assai noti sono i peperoni di Carmagnola e quelli coltivati nell’astigiano, nella piana alluvionale del Tanaro, in particolare nella zona di Motta di Costigliole e Isola d’Asti. 
Quale che sia la lo zona di provenienza, possono essere rossi, gialli o verdi. Che differenza c’è? I verdi e i rossi sono lo stesso frutto in gradi maturazione differente. I verdi vengono colti precocemente, rispetto agli altri hanno sapore un po’ acidulo ed erbaceo e sono i meno dolci, i rossi hanno completato il processo di maturazione. Per questo tendono ad avere un sapore più dolce e polpa croccante. I gialli (e arancioni) non si trovano in uno stadio intermedio tra gli altri due, costituiscono una varietà a sé, frutto della selezione. Sono carnosi, teneri e succosi. Quale varietà scegliere per la nostra ricetta? Sono buone tutte e tre. Forse la più adatta in questo caso è il rosso quadrato ma impiegando tutte e tre le varietà si ottiene un effetto cromatico molto bello. Fate voi, l’importante è scegliere peperoni con buccia lucida e ben tesa e polpa soda, senza rugosità e ammaccature. È facile in questi giorni trovarne di buoni e a buon prezzo e sarà così fino all’inizio dell’autunno.
Infine, una precisazione: il peperone non è un ortaggio, è un frutto. Secondo la classificazione botanica un frutto ha almeno un seme e cresce dal fiore della pianta. I peperoni contengono al loro interno piccoli semi e crescono dal fiore della pianta di peperone. E quindi sono frutti. Possiamo chiamarli anche “verdura”, visto che in botanica questa parola non ha una definizione precisa.
E ora veniamo alla ricetta
Ingredienti. Quattro peperoni, otto acciughe salate, sei cucchiai d’olio d’oliva extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio.
In Piemonte e in altre regioni si impiegano anche burro, panna, prezzemolo, cipolla, capperi tritati (non necessariamente tutti insieme) e i peperoni possono essere prima arrostiti, in forno o sulla brace, e poi conditi con la salsa d’acciughe, oppure cotti insieme alle acciughe e agli altri ingredienti. Qui riportiamo la ricetta più in uso in Liguria.
Procedimento. Mettere i peperoni interi in una teglia rivestita con carta forno, portate la temperatura sui 250°, fateli cuocere per 30 minuti girandoli ogni tanto in modo che arrostiscano in tutti i lati e non presentino macchie di bruciato. Sono pronti quando appaiono afflosciati. A questo punto toglieteli dal forno e chiudeteli immediatamente in un sacchetto. Vanno bene i sacchetti della spesa ma dovete chiuderli con cura. Lasciate le verdure nel sacchetto o nei sacchetti finché non saranno fredde, occorreranno quindici-venti minuti. Estraetele dai sacchetti, spellatele – l’operazione risulterà facile e veloce – apritele, togliete le costine bianche e i semini, asciugatele con la carta da cucina, tagliatele in falde e adagiatele su un vassoio.
In un tegame fate riscaldare nell’olio gli spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati. Toglieteli quando iniziano a prendere colore e versate nel recipiente le acciughe, pulite, diliscate e divise in filetti. Lasciate cuocere le acciughe a fuoco basso, rimescolandole ogni tanto con un cucchiaio o una forchetta di legno, finché non saranno completamente disfatte. Versate la salsa così ottenuta nelle falde dei peperoni e portate in tavola. E il vino? Provate un Vermentino.
Placet experiri!
