Al giorno d’oggi, quando facciamo il pesce lesso, una volta che è pronto lo portiamo in tavola e buttiamo via il brodo. Anzi, l’”acqua”, come in genere si dice, tanto poca è la considerazione in cui teniamo il liquido al quale pure pesce e verdure hanno rilasciato parte dei loro succhi, profumi e sapori. Non era così un tempo, almeno fino alla fine degli anni Cinquanta, quando le risorse erano molto meno abbondanti di adesso. Il brodo di pesce veniva riutilizzato per preparare altri piatti. Possiamo ripescare qualcuna delle antiche ricette che utilizzano questo ingrediente, non tanto per risparmiare, non ne abbiamo un forte bisogno – ormai c’è persino chi vedrebbe con favore la decrescita (degli altri) – ma perché il brodo di pesce può essere la base di altre ottime ricette. Abbiamo già trattato del riso e verdura al brodo pesce, oggi vediamo una ricetta più semplice ma non meno gustosa, la pasta al brodo di pesce.
Quale tipo di pesce impiegare? Quello che abbiamo deciso di consumare lesso come secondo piatto. Sono da escludere acciughe, sardine e sgombro, dal sapore un po’ troppo marcato, vanno bene nasello, mostella, cernia, branzino, orata, dentice, grongo e tutte le specie che si impiegano per la zuppa di pesce. Va benissimo anche il muggine (vedi qui http://liguria.bizjournal.it/2021/03/cefalo-o-muggine-al-cartoccio/ ), anzi, la “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (prima edizione del 1865, ristampato da Pentàgora nel 2013), riporta la ricetta “Capellini al brodo di muggine”.
Ingredienti: 1,5 kg di pesce, una cipolla, una carota, una costa di sedano (le tre verdure devono essere più o meno dello stesso peso) un ciuffetto di prezzemolo, 3 litri di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Riviera Ligure Dop che con la finezza delle sue note fruttate e l’impatto dolce iniziale al palato è l’ideale per esaltare il sapore di questo piatto, 300 grammi di pasta, sale, grana grattugiato.
Procedimento. Pulite il pesce e mettetelo nel tegame, o nella pesciera, con la cipolla tagliata a metà e le altre due verdure a tocchi di 6-8 cm, nell’acqua fredda. Aggiungete il sale necessario e portate il pesce a cottura a fuoco basso e recipiente coperto. Ovviamente il tempo di cottura varia secondo il pesce che avrete scelto, comunque quando questo sarà pronto spegnete il fuoco e lasciatelo riposare nel liquido cottura per un quarto d’ora. Quindi estraetelo e preparatelo perché sia servito in tavola al momento giusto. Conservate le lische centrali e tagliatele a pezzi, e la testa o le teste (da lasciare intere) e rimettetele nel brodo. Riprendete la bollitura a tegame coperto per una ventina di minuti. Non di più. Vogliamo ottenere un brodo dal sapore intenso, non un fumetto di pesce. Quindi passate il brodo al colino e rimettetelo a bollire in pentola per cuocere la pasta. Scegliete formati piccoli, stelline, anellini, puntine, quadrucci, capelli d’angelo, ecc… Servite la minestra appena pronta, aggiungendo in ogni piatto mezzo cucchiaio di olio e uno di grana grattugiato.
Potete accompagnare la pasta al brodo di pesce con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino.
Placet experiri!
