Tonno arrosto marinato, un ricetta da tempo in uso a Genova che ci permette di variare un piatto molto comune, tranci di tonno arrostiti sulla bistecchiera o in tegame.
Ingredienti per quattro persone: quattro tranci di tonno fresco, un bicchiere di olio d’oliva extravergine, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un limone (o due se piccoli), sei chiodi di garofano, pane grattugiato.
Procedimento. Ponete in una terrina i tranci di tonno con l’olio, il succo del limone, il prezzemolo tritato, la cipolla tagliata a pezzi, i chiodi di garofano pestati nel mortaio. Lasciate il tutto a marinare per otto-dieci ore. Poi fate sgocciolare i tranci, passateli nel pane grattugiato e metteteli a cuocere su una bistecchiera unta d’olio, già caldissima. L’ideale sarebbe una lastra d’ardesia, una “ciappa”, comunque ci si adatta. Salate e pepate i tranci e rivoltateli più volte durante la cottura. Filtrate bene il liquido della marinatura in modo che non rimanga nulla degli ingredienti adoperati, neppure i frammenti di chiodo di garofano più minuti, e usatelo per bagnare il tonno mentre cuoce. Quando i tranci saranno croccanti all’esterno e ancora teneri e succosi all’interno – il tempo necessario dipende dal loro spessore – toglieteli dal fuoco e serviteli.
A questa ricetta tradizionale potreste aggiungere come contorno una crema di patate e olio. Meglio se l’olio è ligure di oliva taggiasca. Fate bollire, in questo caso, quattro etti di patate, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Intanto spremete un’arancia, filtrate il succo e in un pentolino, a fuoco basso, fatelo ridurre della metà. Emulsionate le patate con l’olio e aggiungete il succo dell’arancia con il sale necessario.
E accompagnate il tutto con un Colli di Luni Vermentino.
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