È tempo di fiori di zucca e di zucchine. Le zucche sono pronte per la cucina in novembre ma fioriscono in giugno, luglio, agosto, le zucchine si vendono tutto l’anno ma i loro mesi buoni sono quelli estivi. L’anno scorso a fine giugno avevamo preso in esame i fiori ripieni (leggi qui) , oggi vediamo come si possono fare fritti in pastella.
Intanto: zucchine o zucca? I primi hanno petali più lunghi e appuntiti e sono striati di arancione e verde pallido, quelli di zucca presentano una forma più tozza e una colorazione giallo intenso e sono in genere più grandi. Sono anche un po’ più profumati ma la differenza è minima. Quindi, usate pure quelli che vi capitano, essenziale è che i fiori siano freschi, quindi turgidi e non flosci e senza sfumature marroncine.
Per la pastella esitono diverse varianti: la base è acqua, farina e sale, c’è chi al posto dell’acqua usa il latte, chi ci mette l’uovo, qualcuno aggiunge bicarbonato (un pizzico) per fare gonfiare la pastella e renderla più leggera, altri perseguono lo stesso risultato adoperando acqua gassata o birra. Conviene provare, col tempo, un po’ tutte le versioni. Qui stiamo alla versione base, acqua, farina e sale, scegliendo acqua gassata per ottenere il gonfiamento. Il bicarbonato è infido, basta metterne un pochino più di quanto strettamente necessario e si rovina il sapore della pastella.
L’importante, comunque, in questo caso non è la scelta degli ingredienti ma la temperatura della pastella. Preparatela un’ora prima della cottura e lasciatela in frigo in modo che diventi fredda e lo sbalzo termico tra la sua temperatura e quella dell’olio bollente la renda croccante.
Per 24 fiori partite con 150 grammi di farina 00. Poi occorrono acqua gassata, sale e olio extravergine di oliva.
In una ciotola versate la farina e aggiungete acqua fno a ottenere una pastella molto morbida ma non liquida. Se il risultato vi sembra non sia sufficiente per tutti i fiori a disposizione aggiungete acqua e farina. Poi metttete la ciotola in frigo. A suo tempo aprite i fiori, togliete i pistilli, sciacquateli velocemente e tamponateli con carta da cucina. Attenti all’acqua che potrebbe rimanere all’interno: i fiori devono essere impastellati quando sono completamente asciutti, altrimenti cedono acqua durante la cottura e impediscono che la pastella si rassodi e diventi croccante. Girate i fritti ogni tanto in modo da renderli uniformemente doranti e croccanti, fateli asciugare su carta assorbente, spolverateli di sale e serviteli caldissimi.
Accompagnati da Colli di Luni bianco.
Placet experiri!
