Delle diverse verdure che riempiono le torte salate liguri (bietole, carciofi, cipolle, zucca, fagiolini, cardi) gli asparagi sono i meno adoperati. Un po’ per il costo, probabilmente, e anche perché con il loro sapore così intenso e delicato hanno bisogno di poco per esssere gustati: con olio e limone, oppure burro e parmigiano, sono perfetti. Tutttavia, ora che gli asparagi sono al culmine della loro stagione, e al minimo del prezzo, vale la pena di provare questa ricetta, che da contorno li trasforma in un piatto completo.

Non è necessario, per la torta, il violetto d’Albenga, questo prezioso prodotto della Piana d’Albenga, vanno bene anche le altre varietà, verdi, neri o viola che siano. Bisogna fare attenzione, piuttosto, alla freschezza: le punte devono essere diritte e sode, con le foglioline ben chiuse, i gambi turgidi e senza macchie.

Ingedienti: 2 kg di asparagi, 300 grammi di farina, quattro cucchiai d’olio extavergine d’oliva, 100 grammi di burro, 200 grammi di parmigiano o grana padano grattugiato, sei uova, sale, acqua.

Mescolate la farina, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ma sodo ed elastico. Lavoratelo qualche minuto e poi dividetelo in due parti.

Portate a metà cottura i vostri asparagi facendoli lessare con la parte bianca, opportunamente pareggiata, che poggia sul fondo, e quella verde che spunta dall’acqua. Quindi scolateli, separate la parte alta, tenera e commestibile, e tagliatela in pezzi lunghi due -tre centimetri. Fate rosolare nel burro per due minuti i pezzetti di asparagi, quindi versateli, con il loro burro, in una ciotola, aggiungendo due cucchiai d’olio, il formaggio grattugiato, le uova sbattute, un po’ di sale.

Ora dall’impasto ricavate due sfoglie di circa 30 centimetri di diametro. Oliate una teglia da forno di 25 cm di diametro con bordi di 4 cm, depositate una sfoglia sul fondo, mettevi il ripieno e coprite con l’altra sfoglia, rimboccando i bordi. Fate cuocere in forno a 200 gradi per circa un’ora.

Servite la torta quando è tornata a temperatura ambiente e accompagnatela con un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.

Placet experiri!

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