Alla genovese? Gli arancini sono siciliani! – penseranno alcuni dei nostri affezionati lettori. Eppure il titolo di oggi, per quanto un po’ acchiappa clic, sostanzialmente corrisponde alla verità: c’è, o c’era, una versione genovese degli arancini, neanche tanto differente da quelle siciliane, ed è riportata nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (Edizione Pentagora, 2013, prima edizione del 1865) come “Granatine di riso” e nella “Cuciniera Genovese” dei Ratto padre e figlio (stampata nel 1893 dalla “Tipografia dei Fratelli Pagano”) come “Polpette di riso al grasso”. Con una interessante variante in entrambe le cuciniere.
Vediamo come procedere.
Fate rosolare con burro e un po’ di prezzemolo delle animelle a pezzettini (quella parte bianca e spugnosa che si trova nei giovani bovini, posta sotto il collo, corrispondente al timo ma spesso il termine viene esteso alle ghiandole salivari, situate all’interno della cavità orale) e un trito grossolano di arrosto di vitello o di manzo. Trito da ottenere con il coltello e non con il mixer. Salate e pepate. Per le quantità, tenete conto che occorre una cucchiata abbondante di ragù per ogni arancino.
Prendete quindi il riso. La varietà ideale per questa preparazione è forse l‘Originario, detto anche Comune o Balilla, ma va benissimo anche il Roma. E se in casa avete il Carnaroli usate quello.
Fate cuocere il riso come risotto in un brodo di manzo ristretto, eventualmente arricchito con estratto di carne (non dado, estratto!). Controllate il tempo di cottura prescritto per la varietà che avrete scelto e spegnete il fuoco due minuti prima. Dovrete fare in modo che a fine cottura il riso sia perfettamente asciutto, quindi attenzione con il brodo. Versate il riso in un piatto, mescolatevi del parmigiano grattato, lasciate raffreddare il tutto e poi aggiungete le uova. La proporzione per quattro etti di riso è quattro-cinque cucchiai di formaggio e due uova, Le uova versatele una a una, la prima potrebbe essere sufficiente. Ora formate delle pallottole grandi come grosse uova, mettendo all’interno il ragù di carne e animelle. Immergete gli arancini nella chiara d’uovo, avvoltolateli nel pane grattato e friggeteli in olio bollente.
E qui avremmo finito con gli arancini. Ma c’è qualcosa ancora.
Il Rossi con la “Frittura di mollica con ripieno” e i Ratto con la “Frittura di scole o micchette con ripieno” ci suggeriscono in pratica la possibilità di confezionare degli arancini dove al posto del riso si impiega mollica di pane imbevuta di brodo di carne e strizzata. Il ragù da mettere all’interno in questo caso è più ricco (ma chi ci vieta di trasferirlo agli arancini di riso?), poiché comprende, con le animelle, cervello di vitella, fegatini di pollo, piselli, punte di asparagi, il tutto rosolato nel burro. Poi, chiara d’uovo, pan grattato e frittura in olio bollente.
Che cosa bere con gli arancini?
Provate un Vino Rossese Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
