Sformato di zucca: è ora di provarlo. Siamo al culmine della stagione di questo squisito ortaggio (che a dire il vero dal punto di vista botanico è un frutto, il corpo riproduttivo commestibile della pianta) e possiamo gustarlo con una ricetta che esce dal repertorio tradizionale. La zucca è coltivata in Liguria, ottime sono quella di Rocchetta Cengio, in Val Bormida e quella prodotta a Sestri Ponente, originaria delle province di Mantova e Reggio Emilia, e altre. Ed è molto amata dai liguri. La sagra della zucca, che si tiene a novembre a Murta, in Val Polcevera, ha tanto successo che quest’anno è stata sospesa. Lo hanno decisione gli organizzatori “con l’obiettivo di adeguarsi alle norme di sicurezza richieste per il grande numero di visitatori, sempre in crescita di anno in anno, e per introdurre significativi cambiamenti che possano migliorare ulteriormente la gestione e la fruizione dell’evento”. Ritornerà nel 2026, attrezzata per fare fronte al numero dei visitatori. Molte sono le ricette liguri che prevedono la zucca, alcune note, come la pasqualina e i barbagiuai, altre meno: la farinata di zucca è conosciuta quasi solo nel ponente genovese, Sestri-Pegli-Pra’-Voltri. In centro potete anche trovarla ma non è facile.
Il piatto che proponiamo oggi non è tradizionale né popolare. Deve essere nato pochi decenni fa nella cucina casalinga. Una premessa: sui banchi dell’ortofrutta troviamo diverse varietà di zucca, coltivate in Liguria o altrove. Quale scegliere? Puntate su quella a buccia gialla con striature verdi, costoluta, e polpa arancione, prodotta a Sestri o proveniente dalle campagne di Mantova e Reggio Emilia, o su quella di Chioggia, scorza verde e bitorzoluta, polpa color arancione, compatta, dolce e saporita. Vi serve una zucca che mantenga i suoi aromi e il suo sapore dopo una doppia cottura. Deve essere anche poco acquosa, e ci sono varietà più asciutte di quelle che abbiamo indicato, ma se la polpa vi sembra acquosa potete strizzarla con una garza alimentare. Il requisito fondamentale è il sapore.
Ingredienti
1 kg di polpa di zucca (al netto degli scarti), 500 ml di latte, 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 80 grammi di parmigiano grattugiato, 4 tuorli d’uovo, sale.
Procedimento
Private la zucca della scorza e dei semi (che si possono mangiare dopo averli asciugati in forno e salati). Tagliate la polpa in grossi pezzi, avvolgeteli in carta d’alluminio e cuoceteli in forno a 220° per 25 minuti o fino a che, premendoli con un cucchiaio, non risulteranno morbidi. Quindi passate la zuccca al mixer, strizzatela nella garza da cucina, versatela in una ciotola e mettte il sale. Per la besciamella fate sciogliere il burro nel tegame, aggiungete la farina e mescolate in modo che non si formino grumi. Lasciate soffriggere pochi minuti e, prima che il composto di burro e farina diventi rosso, versate il latte e salate. Rimescolate in continuazione finché la besciamella avrà preso consistenza. Quindi versatela nella ciotola dove avete lasciato la polpa di zucca. Aggiungete i rossi d’uovo e 50 grammi di parmigiano, mescolate e controllate se la quantità di sale va bene. Foderate una teglia di carta da forno unta d’olio o di burro, ponetevi il composto e ricopritelo con 30 grammi di parmigiano. Fate cuocere a 200 gradi per 30 minuti. Consumate lo sformato ancora caldo, accompagnandolo con Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
