Sugo di gambi di carciofo: uno dei tanti modi di utilizzare una parte del carciofo che dal punto di vista culinario non è affatto inferiore al cuore e alle foglie ma in genere viene buttata via. Spesso chi compera questo ortaggio chiede al negoziante di tagliargli i gambi per evitarsi il fastidio di portarli a casa, ingombranti e spinosi come sono. È un errore.
Del carciofo, letteralmente, non si butta via niente, già l’acqua di cottura, almeno a quanto ci dicono, è ricca di sali minerali e, con un po’ di succo di limone, favorisce il buon funzionamento del fegato e sappiamo per certo che può diventare un ottimo brodo per insaporire i risotti. Per renderlo ancora più ricco e saporito, possiamo fare bollire anche le foglie di scarto. Ma torniamo ai gambi. Si possono consumare crudi, in pinzimonio, teneri e delicati (ma saporiti), magari adoperando un olio Dop Riviera Ligure, o cucinarli fritti a rondelle o a bastocini, nudi o in pastella, o come ingredienti di frittate e sughi, in sostanza come il cuore, rispetto al quale non sono da meno. Ci domandiamo perché il gambo sia trascurato nella selezione varietale. Perché i produttori non puntino a ottenere varietà con gambo più carnoso, magari anche più grosso del cuore o ricettacolo. Eppure il carciofo ha una grande variabilità genetica. Ne esistono già varietà con gambi più lunghi e teneri, come il Violetto di Toscana o il Romanesco, spesso venduti con parte del gambo che in alcune ricette tradizionali, come i carciofi alla romana, è parte integrante del piatto. Probabilmente selezionare varietà con gambi più grossi potrebbe comportare modifiche nella struttura della pianta, nella resistenza al vento, nella distribuzione dei nutrienti, nella tenerezza del gambo. Non dovrebbe essere un’impresa impossibile ottenere gambi molto più grossi, ma richiederebbe tempo e investimenti in ricerca. E, in primo luogo, una richiesta da parte dei consumatori, che ora non c’è.
Comunque, anche con i gambi attuali abbiamo visto che c’è da scegliere in fatto di ricette. Ne proponiamo una che abbiamo gustato in Liguria, nella cucina casalinga, con carciofi raccolti nell’orto.
Ingredienti: 12 gambi di carciofo lunghi e grossi, 6 foglioline di menta o una quantità equivalente di mentuccia selvatica (nepitella), uno spicchio d’aglio, olio Dop Riviera Ligure, 40 grammi di pecorino sardo grattugiato, sale, 400 grammi di pasta lunga. Tenete presente che le dosi indicate sono approssimative: dipendono dalla dimensione dei gambi, che varia molto. E calcolate che la nepitella rispetto alla menta ha un aroma più canforato e intenso. Queste erbe odorose, entrambe in cucina associate spesso al carciofo, sono simili ma non uguali. Sperimentate.
Procedimento.
Pulite i gambi asportando la parte legnosa, la scorza: è facile, spuntate i gambi, guardate le estremità e riconoscerete la scorza che è verde, mentre la parte commestibile è bianca. Il verde si asporta facilmente, anche con le mani. Mentre procedete nel lavoro lasciate i gambi già puliti in una bacinella di acqua acidulata con mezzo limone in modo che non anneriscano. Quando sono pronti tagliateli a pezzetti lunghi 3-4 cm e fateli rosolare nell’olio per cinque minuti insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato. Salateli. Badate che l’aglio non bruci, se si colora toglietelo. Quindi mettete i gambi, senza l’aglio, nel mixer, con le foglioline di menta o mentuccia e l’olio, e frullate. Potete lasciare qualche pezzo intero come guarnizione. E il sugo è fatto. Controllate se è salato a sufficienza e conditeci la pasta. Meglio lunga, spaghetti, bucatini o simili. Aggiungete il pecorino grattugiato. E portate i piatti in tavola con un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
