Boldrò (dal francese boldreau), detto anche coda di rospo, rana pescatrice, diavolo di mare e, in genovese, buddego, è un pesce che ha polpa bianca, soda e magra, dal sapore delicato. Si può cucinare in tanti modi, al forno, alla griglia, in umido, al vapore, e come ingrediente principale di una zuppa.
Nell’Ottocento in Liguria per zuppa di buddego con i funghi si intendeva in genere un passato, e anche oggi spesso la zuppa una volta cotta viene passata al colino o chinois e poi rimessa sul fuoco, portata a ebollizione e servita con crostini tostati. Ma c’è un’altra tradizione, genovese, in cui si conserva la polpa del pesce in filetti, ed è quella che proponiamo oggi. Senza pomodoro, che nelle zuppe sta benissimo ma preferiamo che qui non copra il sapore del pesce e dei funghi.
Una premessa: il boldrò in pescheria viene presentato già eviscerato, spellato e privo della sua enorme testa piatta. Sarebbe opportuno chiedere, come si faceva una volta, anche il fegato, che è ottimo, si può cucinare a parte (potete rifarvi a questa ricetta ), la testa e la pelle. La pelle, e soprattutto la testa, tornerebbero utili per la zupppa. Provate a chiedere almeno la testa.
Ingredienti. Una cipolla, una carota, una costa di sedano, due spicchi d’aglio, un kg di boldrò più la sua testa, 40 grammi di funghi porcini secchi rinvenuti in acqua tiepida, un bicchiere di vino bianco secco, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, acqua o brodo della testa del pesce.
Procedimento. Fate bollire in acqua salata per una mezz’ora la testa del boldrò. Mettete i funghi in ammollo, preferite quelli tagliati a fette larghe. Volendo potete impiegare porcini freschi, 400 grammi ma, a nostro avviso, qui rendono meglio quelli secchi. Intanto tritate le verdure e l’aglio e mettteli a rosolare dolcemente nell’olio. Tagliate il pesce in pezzi di 100 grammi circa, infarinateli e aggiungeteli al soffritto insieme ai resti di polpa rimasti della testa. Dopo cinque minuti aggiungete i funghi e dopo altri cinque il vino bianco. Lasciate sfumare il vino e versate due mestoli di brodo. Se non siete riusciti a ottenere la testa, versate acqua leggermente salata. Portate a cottura, dovrebbero bastare venti minuti. Mettete pepe macinato a vostro gusto e controllate il sale. Servire la zuppa ancora calda, con crostini di pane, se vi aggrada. E come vino? Potreste provare un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
