Fresca, dolce-acidula, bianca come la neve, la prescinseua – la quagliata genovese (vedi qui ) – si usa nei ripieni delle torte di verdura ma si può gustare anche da sola, o con pochi ingredienti di contorno ed è particolarmente piacevole nei mesi estivi. È uno dei prodotti dell’entroterra del genovesato più antichi, se trovano tracce almeno a partire dal Medio Evo, gli esperti la raccomandavano considerandola più leggera e facile da digerirsi rispetto a molti altri latticini. Scomparsa negli anni del boom economico, verso la fine degli anni Ottanta-inizio dei Novanta, con la ricerca di prodotti tradizionali, tipici, “identitari” è tornata negli scaffali di negozi e supermercati e oggi le pasqualine vendute nei panifici e nelle gastronomie sopra lo strato di verdure hanno quello bianco come la neve della prescinseua, secondo tradizione.
Fino alla II Guerra Mondiale oltre che nei ripieni la prescinseua era consumata come formaggio (lo è, a differenza della ricotta), e come dolce. Cosparsa di zucchero veniva data ai bambini, i contadini la insaporivano con vino cotto e zuccherato. Chi ne aveva la possibilità al vino e allo zucchero aggiungeva frutta di stagione. Ed è questa la ricetta che proponiamo oggi.
Ingredienti
800 grammi di prescinseua, 450 grammi tra pesche, prugne, albicocche, pere (la frutta disponibile in questi giorni), 150 grammi di cedro candito, un bicchiere di vino bianco dolce.
Procedimento
Sbucciate la frutta, toglietele noccioli e torsoli, fatela a pezzi, tritate il cedro candito e mettete tutto a cuocere con il vino a fuoco basso e tegame coperto per una ventina di minuti. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete un po’ di vino. Mettete in frigo formaggio e frutta e lasciateceli almeno quattro ore, anche più se vi torna comodo. Distribuite sul fondo di coppe da gelato la prescinseua, e sopra la frutta con il suo liquido.
Che vino si può abbinare alla coppa di prescinseua e frutta? ? In Liguria non mancano i vini da dessert ma in questo caso potremmo uscire un pochino dai confini regionali e puntare su un Brachetto d’Acqui Docg, dolce e fermo.
Placet experiri!
