Pesce alla “savoiarda” suona un po’ incongruo, essendo la Savoia piuttosto lontana dal mare, incastonata com’è nelle Alpi Occidentali, e savoiardo significa nativo o abitante della Savoia, oppure indica un tipo di biscotto. È anche vero che quel montuoso territorio non manca di piatti a base di pesce – persico e coregone bianco – ma la sua cucina è nota, e apprezzata, per tutt’altro: patate, pasta, polenta, formaggi, salumi, fonduta…
Quando si parla di un piatto “alla savoiarda”, si intende un piatto che richiama questi prodotti, un esempio classico è la tartiflette, un gratin di patate, cipolle, pancetta e formaggio. Forse è proprio l’assemblaggio di diversi prodotti che ha fatto slittare, almeno in Italia, il significato di “ savoiarda” verso qualcosa di simile all’insalata russa, o comunque a un complesso di diversi ingredienti, non cucinati insieme ma riuniti in un piatto. IN Piemonte, un tempo unito alla Savoia, si è presto diffusa la savoiarda ricavata dagli avanzi del lesso misto, lingua e testina specialmente. Nel milanese savoiarda è passata a indicare un’insalata di pollo, peperoni, cetrioli sott’aceto, oppure di testina di vitello o di maiale lessata, lingua salmistrata, peperoni e cetriolini sott’aceto, tonno, acciughe salate, cipollotti, capperi, prezzemolo tritato, olio, aceto, sale e pepe.
In Liguria si saranno sempre preparate insalate di pesce, o di polpi, totani, moscardini senza bisogno, crediamo, dell’esempio della Savoia, del Piemonte o della Lombardia. Saranno state chiamate savoiarde quando la parola è diventata di moda, nobilitando il piatto. Che, in effetti, si può comporre anche con pesci poco nobili e poco costosi, e forse è poprio in questi casi che la savoiarda ha senso: orata e branzino vanno bene da sole, con qualche odore e un contornino. C’è anche la savoiarda di polpi, moscardini o totani, ma secondo noi – fermo restando che de gustibus ecc… e specialmente nelle insalate ognuno mette quello che preferisce – ai polpi bolliti bastano le patate e un trito di aglio e prezzemolo. A essere esaltati da un mix equilibrato di ingredienti sono certi pesci dal sapore deciso, come per esempio lo sgombro, la sardina o la palamita (o tonnetti o tombarelli, vedi qui)
Ed è una savoiarda a base di questi pesci quella che proponiamo oggi.
Ingredienti
1 kg di pesce, un peperone rosso e uno giallo, 200 grammi di sottaceti vari, compresi cetriolini e cipollotti, 100 grammi di capperi sotto sale, 200 grammi di olive taggiasche denocciolate, 100 grammi di pinoli, olio extavergine d’oliva, sale, prezzemolo.
Procedimento
Lessate il pesce, spinatelo e dividetelo in filetti. Mette in forno i peperoni per poterli spellare agevolmente (vedi qui), fate tostare i pinoli pochi secondi in un padellino senza olio. Disponete sul piano di portata i filetti di pesce insieme a quelli di peperone, ai sottaceti, ai capperi dissalati in acqua per una ventina di minuti, e ai pinoli. Condite il tuttto con l’olio, il sale in quantità adeguata e un trito di prezzemolo. E portate in tavola con un Golfo del Tigullio Bianchetta.
Placet experiri!