Il polpo cotto senza acqua è una ricetta praticata in molte località d’Italia, e probabilmente del Mediterraneo. Ogni territorio ha le sue varianti e la Liguria non è da meno. Ci si potrebbe chiedere: perché senza acqua? Non è più semplice mettere il cefalopode nell’acqua bollente, non pensarci più e aspettare che sia cotto? Ma è bello variare, ogni tanto. E poi anche la cottura in olio non è complicata e soprattutto produce un sughetto saporito che possiamo usare in tanti modi, per condire lo stesso polpo, pasta, riso, bruschette, cous cous, insalate di mare, ecc…
In un nostro articolo dedicato al risotto col polpo avevamo accennato alla cottura in olio, oggi la dettagliamo per chi volesse provarla.
Ingredienti
Polpo, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo.
Procedimento
Tritate l’aglio – uno spicchio ogni 800 grammi di polpo – e il prezzemolo, nella quantità che vi sembra adeguata. Usate un tegame adatto alla lunga cottura, ottimi quelli in ghisa smaltata, mettete a freddo olio abbondante, il polpo o i polpi interi, l’aglio e il prezzemolo tritati. Niente sale. Nel Sud aggiungono peperoncino, a volte anche cipolla e pomodorini, ingredienti che in Liguria non usano, o non usavano, ma nessuno vi impedisce di provarli.
Comunque qui stiamo alla nostra tradizione. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso. Il polpo rilascerà acqua (salata e saporita) che gli impedirà di attaccarsi al fondo del tegame. Quindi scoperchiate il recipiente il meno possibile, per non perdere vapore, che è fondamentale: togliete il coperchio solo per controllare il grado di cottura del cefalopode, in genere pronto dopo tre quarti d’ora, se pesa sugli 800 grammi, altrimenti richiede un po’ più tempo. La sua tenerezza si verifica pungendo i tentacoli con i rebbi di una forchetta. Per essere sicuri che il polpo non si attacchi al fondo ogni tanto scuotete il tegame senza scoperchiarlo ma vedrete che il liquido emesso dal cefalopode sarà sufficiente. E, insieme all’olio, all’aglio e al prezzemolo, formerà un intingolo delizioso, tale da giustificare la ricetta. Quando il polpo è tenero spegnete il fuoco e lasciate il tutto nel tegame ancora una ventina di minuti e poi portate il piattto in tavola.
Il vino da abbinare potrebbe essere un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
(Foto: Pohled 111)
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