Questa ricetta riprende quella dei borlenghi, specialità dell’Appennino emiliano, diffusa anche in alcune zone della val di Taro, che a sud confina con la valle del Vara in Liguria. E forse per questa via i borlenghi sono penetrati in alcune aree dell’Appennino ligure, dove sono stati arricchiti di varianti nella farcitura.
I borlenghi in sostanza sono sottilissime crespelle croccanti, preparate con una pastella molto liquida a base di farina, acqua e sale. In Emilia vengono conditi con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, come le tigelle, e poi ripiegati su stessi. Nell’Appennino ligure accanto a questo condimento ne compaiono altri, a base di prescinseua, o erbe aromatiche (timo, maggiorana, rosmarino, origano), olio, acciughe salate. Sono tuttti buoni, oggi puntiamo sulle acciughe salate.
Ingredienti. Per la pasta: 250 grammi di farina 00, 1 litro di acqua, sale qb. Per il condimento: acciughe salate, olio extravergine d’oliva, origano (se possibile fresco).
Procedimento. Dissalate le acciughe, disiliscatele, risciacquatele e mettetele in una ciotola coperte d’olio e con un pizzico di origano. Versate in un’altra ciotola la farina e il sale, aggiungete l’acqua a filo, mescolando con la frusta per evitare i grumi. Se ve ne rimangono, immergete nel liquido il mixer e azionatelo per pochi secondi. Lasciate riposare il composto per un’ora circa. Poi procedete come per le crêpe. Ungete d’olio una crêpière o, se non l’avete, una padella antiaderente, fatela scaldare sul fuoco e poi, in base alla sua larghezza, versatevi tanto liquido in modo da ottenere una crespella sottile. Badate che la pasta sia distribuita in modo uniforme e lasciatela cuocere quattro minuti. Poi rivoltatela e fatela cuocere altri quattro minuti. Dovete ottenere una crespella croccante. Toglietela dal fuoco, adagiatevi un’acciuga con un po’ d’olio e origano, ripiegate la crespella e gustatela cada. Con un Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
