Ceriana è un Comune di circa 1200 abitanti che si trova in Valle Armea, a una dozzina di km da Sanremo. Piccolo ma non privo delle sue specialità, come la salsiccia, e alcune ricette diffuse dell’entroterra dell’estremo Ponente che meritano di essere conosciute.
La salsiccia, a quanto ne sappiamo, bisogna gustarla in loco, oppure ordinarla, per quanto riguarda le ricette dell’estremo Ponente ne abbiamo già proposto diverse. Oggi trattiamo del coniglio alla cerianasca, che possiamo senza difficoltà preparci a casa nostra. È un piatto leggero e profumato, non invernale come potrebbe far pensare l’impiego del vino rosso: invernali saranno forse i salmì, in cui la carne viene marinata nel vino, ed è in genere di selvatici, cervo, capriolo, ecc… e magari accompagnata da polenta. Qui abbiamo una carne dal gusto avvolgente ma delicato e raffinato che il vino non deve coprire ma esaltare, in una sinfonia di sapori e profumi. Il sugo potrebbe anche condire tagliatelle o tagliolini (non sappiamo se a Ceriana si usa ma a noi sembra una buona idea).
Anche del coniglio ci siamo occupati diverse volte, poiché questo animale è diffuso in tutta la Liguria e le ricette per cucinarlo sono numerose. Possiamo utilizzare l’ottimo coniglio grigio di Carmagnola, facile da trovare nei nostri mercati e negozi ma non mancano altre varietà che il vostro macellaio di fiducia può consigliarvi.
Ingredienti: 1 coniglio, mezzo litro di vino rosso (possibilmente un Dolceacqua giovane), mezzo litro di brodo di carne, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, maggiorana e salvia, 100 grammi di olive taggiasche denocciolate, 50 grammi di pinoli, 4 cucchiai di Olio Riviera Ligure Dop- Riviera dei Fiori, sale, pepe.
Procedimento. Tagliate a pezzi il coniglio o, meglio ancora, fatevelo tagliare dal macellaio. Tritate la cipolla e l’aglio e, finissime, le erbe aromatiche. Mettete a soffriggere in tegame nell’olio la cipolla, l’aglio, le erbe aromatiche, i pinoli e il coniglio a pezzi, tenete da parte fegato e rognone. Lasciate rosolare il tutto per una ventina di minuti, controllando e rimescolando in modo che nessun ingrediente si attacchi al fondo. Se necessario aggiungete un po’ d’olio. Salate. Versate il vino rosso e proseguite nella cottura, a fuoco basso e tegame coperto, per venti-venticinque minuti, aggiungendo mestolate di brodo se il sugo si asciuga troppo. Mezzo litro di brodo dovrebbe essere sufficiente, potrebbe bastarne meno. Verso fine cottura aggiungete le olive, i rognoncini e il fegato tritato. Prima di spegnere il fuoco controllate se il sale va bene e aggiungete un pizzico di pepe.
Servite il coniglio ancora caldo, con il suo sugo, e portate in tavola lo stesso vino che avete impiegato per la cottura, un Dolceacqua giovane dovrebbe andare bene.
Placet experiri!
