Oggi ritorniamo alle ricette con ingredienti esotici introdotti in Liguria (forse soprattutto a Genova) dagli immigrati e inseriti in ricette tradizionali del nostro territorio. Piatti che un giorno potrebbero diventare di uso comune. Uno sguardo al passato e uno al futuro, nel nostro filone “Giano bifronte”. La ricetta odierna non è stata inventata da genovesi inclini alla sperimentazione, l’abbiamo conosciuta in una famiglia equadoriana, che ha provato a utilizzare il platano, molto diffuso dalle sue parti, per preparare un piatto tipico del nostro teritorio, i ravioli.
Ma intanto vediamo che cosa è il platano, che molti di noi, compreso l’autore di questo articolo, trovano identico, come aspetto, alla banana, appartenente alla stessa famiglia. In realtà il frutto del platano è più grande della banana e ha forma più affusolata. Inoltre possiamo trovarlo non solo giallo, come la banana, ma anche del tutto verde, o marrone scuro-nero. È buono in tutti e tre i casi ma con caratteristiche differenti. Da noi non è ancora molto diffuso, per quanto sia possibile trovarlo non solo nei negozi etnici ma anche in alcuni supermercati. Originario delle Filippine, dell’Australia e dell’Indonesia, è diffuso e consumato soprattutto in Africa, in America Centrale e in America del Sud e in Australia.
Il colore della buccia (e il sapore e la consistenza della polpa) dipendono dalla fase della maturazione del frutto, Quando fuori il platano è di colore verde ha interno sodo, sapore tenue, tendente al neutro. Iin questa fase può essere consumato solo previa cottura: bollito, arrostito o fritto. Tagliato a rondelle è ottimo per preparare delle chips, cotte in forno o fritte. In Brasile, di solito viene impiegato per ottenere purée, negli Stati Uniti spesso è cucinato come le baked potatoes, diciamo baked platanos. Con il procedere della maturazione gli amidi diventano zuccheri e nel giro di qualche settimana la buccia diventa gialla e infine marrone-nera. Il platano giallo è dolce, morbido ma necessita di cottura, ha un sapore che solo vagamente ricorda quello della banana ed è ideale per la preparazioni di dolci e fritti e anche come contorno e ingrediente di spezzatini. Il platano marrone-nero può essere consumato crudo e ha un sapore simile a quello della banana.
È proprio il frutto giallo che è stato impiegato nella nostra ricetta, anche se gli equadoriani utilizzano più spesso il frutto verde.
Ingredienti: per la pasta 350 grammi di farina, due uova, acqua q.b, sale q.b. Per il ripeno: 800 grammi di platano giallo, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 40 grammi di pecorino sardo grattugiato, sale, pepe. Per il condimento: 100 grammi di burro, 8 foglie di salvia, 100 grammi di gherigli di noci, sale.
Preparazione. Fate la pasta come siete soliti farla per i ravioli, mescolate gli ingredienti, manipolate l’impasto qualche minuto fino a ottenere una palla soda, elastica, liscia e omogenea, passatela a pezzi nella macchinetta tipo Imperia, formate delle sfoglie, ecc… Per il ripeno: tagliate i frutti in tre tocchi e metteteli a bollire. Dopo dieci, quindi minuti saranno pronti: potrete staccare la buccia dalla polpa molto facilmente con le mani. Schiacciate la polpa con una forchetta fino a farla diventare una pasta omogenea, oppure passatela al mixer. Mescolatevi l’olio, il sale e il pepe qb, e il pecorino. Distribuite il ripeno sulla sfoglia e procedete com per i ravioli. Per il condimento: fate riscaldare – ma non friggere – le foglie di salvia nel burro. Aggiungete un pizzico di sale. Pestate i gherigli di noce, sbucciati, senza polverizzarli, devono essere frantumati finemente ma mantenere una certa consistenza. Gettate i ravioli nell’acqua bollente e lasciateli cuocere qualche minuto, scolateli e conditeli con il burro fuso (dopo aver tolto le foglioline) e un pizzico di sale, aggiungete il trito di noci. E portate in tavola un Riviera Ligure di Ponente Pigato.
Placet experiri!
