Pasta con i totani. C’è anche la versione con i i calamari ma in luglio-agosto nelle pescherie si trovano più facilmente i totani. Considerati di minor pregio perché meno morbidi rispetto ai calamari. Ma se sottopostaa cottura molto rapida la carne del totano rimane tenera. Bisogna evitare la via di mezzo: cottura velocissima oppure prolungata (in genere nel sugo). In questo caso scegliamo la prima procedura.
La preparazione è semplice e prende ben poco tempo. Ma richiede un ingrediente fondamentale: il fumetto di pesce, che si ottiene facendo bollire lische di pesce: di orata, branzino, dentice, razza, mostella, nasello, triglie, ecc… , di qualsiasi pesce tranne quello azzurro. Quindi prevedete come secondo un piatto di pesce, oppure, ancora meglio per evitare accumuli di lavoro, fatevi un pranzo o una cena a base di pesce il giorno prima, conservate le le lische, con queste preparate il fumetto e lasciatelo in frigo.
Ingredienti: 400 grammi di totani, 400 grammi di pasta corta, 200 grammi di pomodori maturi, fumetto di pesce, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
Procedimento. Innanzi tutto preparate il fumetto. Occorrono le lische ottenute da un kg di pesce, una cipolla, una carota, 100 grammi di costa di sedano, una foglia d’alloro, due litri d’acqua, sale. Tagliate a pezzetti lische e verdure e mettetele a bollire per un’ora nell’acqua in pentola, coperta. Quindi filtrate il brodo così ottenuto attraverso un colino e mettetelo in una ciotola. In frigo, e coperto con la pellicola trasparente.
Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli pochi minuti, ritirateli e spellateli. La buccia verrà via facilmente. Tagliate i pomodori a cubetti, eliminando acqua di vegetazione e semini, salateli e fateli saltare in una padella, appena unta con poco olio, per sette-otto minuti. Devono asciugarsi, non disfarsi. Quindi poneteli su un piatto e passate ai totani. Che vanno tagliati a strisce, puliti e asciugati con carta da cucina. Mettete una padella, di ferro o di alluminio, non di quelle antiaderenti, sul fuoco, ungete con un cucchiaio d’olio le strisce di totano e versatele, con lo spicchio d’aglio schiacciato, nella padella solo quando sarà caldissima, rovente. I totani devono cuocere tre minuti, non di più. Cercate di rivoltarli durante la cottura. Estraeteli dal tegame, metteteli in una ciotola e copriteli con la pellicola. Così resteranno umidi, e nel tepore della ciotola continueranno ad ammorbidirsi.
Ora pensiamo alla pasta. Nel tegame dovete avete fatto rosolare i totani versate il fumetto di pesce bollente e poi la pasta. Non togliete dal fondo eventuali crosticine o liquido emesso dai molluschi, contribuiscono a rafforzare il fumetto. La pasta, cuocendo nel fumetto, ne assorbirà sapore e profumo. Quando è cotta versatela nella ciotola e aggiungete i totani – prima controllate se hanno conservato la salinità marina, eventualmente aggiungete un pizzico di sale – e il pomodoro. C’è chi fa a meno del pomodoro. Rimescolate, cospargete il tutto con prezzemolo tritato nella quantità che vi aggrada, passate sul piatto un filo di olio crudo e portate in tavola. Senza dimenticare un Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
