Con le frattaglie del coniglio si possono fare, e si fanno anche in Liguria, ottimi piatti di recupero. Che non sono comuni come il cosiddetto “bianco e nero” o “coratella”, cioè l’insieme di fegato, polmoni, animelle e cuore dell’agnello (vedi qui ) perché nel coniglio queste parti sono così piccole che spesso vengono aggiunte allo spezzatino o stufato. Oppure, diversamente che in passato, si buttano via. Ma esistono ricette che le prevedono, ricavate da più conigli per ottenere una quantità sufficiente.
Trattandosi di coniglio, le interiora da considerare sono fegato e rognoncini (anche cuore e polmoni, che però sono di dimensioni così ridotte da non essere notate). Si possono cuocere come il bianco e nero d’agnello, mettendole tutte insieme a rosolare nell’olio, con aglio e alloro o rosmarino o salvia. Oppure, come proponiamo in questa ricetta, ne possiamo ricavare un ottimo ragù bianco.
Ingredienti: 400 grammi tra fegato e rognoncini di coniglio – il fegato deve essere turgido e lucido, i rognoncini sodi, lucidi e ricoperti di grasso – una cipolla bianca, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 40 grammi di burro chiarificato oppure 5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, tre cucchiai di prezzemolo tritato (oppure un rametto di rosmarino) , sale, pepe.
Procedimento. Tritate la cipolla e l’aglio molto fini e metteteli a soffriggere nel burro chiarificato, che ormai si trova anche nei supermercati. Ed è l’ideale per i soffritti, perché non contiene i carboidrati e le proteine presenti nel burro classico che, se la cottura si prolunga, bruciano e alterano il sapore del piatto. È vero che nel nostro caso la cottura è breve ma la differenza tra i due tipi di burro si sente: quello chiarificato conferirà al piatto un sapore più delicato. Sfoderate i rognoncini dall’involucro di grasso, tritateli grossolanamente con il fegato e il resto delle interiora e, quando la cipolla sarà traslucida, cioè dopo circa cinque minuti di cottura, versate tutto nel tegame, con l’eventuale rametto di rosmarino, intero. Salate, pepate e aggiungete il vino bianco. Quando questo sarà sfumato, più o meno dopo una quindicina di minuti, il ragù sarà pronto. Minuto più, minuto meno: dovete spegnere il fuoco quando la carne non è più rosea ma ancora molto morbida. Quindi togliete il rametto di rosmarino, oppure, se avete optato per il prezzemolo, aggiungetelo al ragù e mescolate.
Levate il tegame dal fuoco e versate subito il ragù sulla pasta, del tipo che preferite, o sulla polenta, anche sugli gnocchi. O su fette di pane tostato.
Potreste accompagnarlo con un Rossese di Dolceacqua.
Placet experiri!
