Guardiamoci intorno e pensiamo un po’ al futuro. Che arriva da sé, però, almeno in cucina, possiamo coglierne i primi segni per iniziare a fare, o a sperimentare, qualcosa di buono che oggi è esotico e poco conosciuto, impiegato solo da chi è venuto a vivere qui da lontano, e un domani potrebbe diventare usuale e sembrarci imprescindibile. È sempre successo. Si può immaginare la cucina italiana senza il pomodoro? E la patata, il peperone? Tutta roba venuta da fuori. Per non parlare di ciò che non possiamo produrre ma importiamo per il consumo di tutti i giorni. Il caffè, ormai, è un diritto acquisito per tutti. Del resto la cucina è sempre stata globalizzata, le merci – come gli uomini e i capitali – incessantemente si spostano, il km zero va bene per alcuni prodotti ma non per tutti e non sempre, può essere una scemenza per ricchi. E nazionalismo e ricerca della purezza identitaria sono assurdi anche a tavola.
Nella cucina ligure, di cui si occupa questa rubrica, la pasta gioca da secoli un ruolo importante, si è diffusa prima ancora che in altri territori dove il suo consumo è proverbiale. Eppure in Liguria il grano è sempre stato assai poco. Come si spiega? Col fatto che i liguri, specialmente i genovesi, non avevano grandi estensioni di terreno per coltivare il frumento ma avevano le navi. E il grano lo comperavano nei mercati internazionali per portarlo in patria. Altro che km zero. E lo stoccafisso, così caratteristico della nostra tradizione culinaria a partire dal Cinquecento, viene da piuttosto lontano, dalla Norvegia, dalle isole Lofoten…. Il processo di scambio continua, incessante. Il kiwi, originario della Cina, in Europa venne introdotto dall’esploratore e botanico inglese Robert Fortune nel 1847, poco dopo fece la sua comparsa in Francia, mentre non è noto con certezza l’anno di introduzione in Italia, probabilmente nei Trenta del 900. Comunque fu la Nuova Zelanda a partire dai Cinquanta del secolo scorso a produrlo su larga scala e ad esportarlo. In Italia la sua coltivazione si diffuse alla fine dei Sessanta, in Lombardia, poi in Puglia e in altre regioni (vedi la tesi di laurea di Stefano Deflorian, Università di Padova, anno accademico 2008 – 2009, qui). Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori di kiwi a livello mondiale, abbiamo anche il “Kiwi Latina IGP”. Il couscous in Italia non poteva avere la stessa fortuna del kiwi in termini produttivi, ma ormai è un alimento di largo consumo.
Questa rubrica è nata per fare conoscere ai liguri piatti della loro tradizione oggi dimenticati o poco in uso o quasi sconosciuti fuori della loro località d’origine (vedi qui ), non per recuperare versioni “genuine” ideali. La versione primigenia di un prodotto culinario non è detto sia la migliore. Non esiste il “pesto ideale”, come non esistono la camicia o i pantaloni ideali, archetipi da replicare immutati nel tempo. Il fascino del prefisso “ur” (che in lingua tedesca significa antichissimo, primo, originale, schietto) ha prodotto ricerche interessanti ma anche molte sciocchezze, e peggio. Tuttavia, è bene guardare al passato anche in enogastronomia: aiuta a capire il presente. E può fornire qualche spunto per arricchire la nostra dieta.
Fruttuosi come i viaggi nel tempo possono essere anche quelli nello spazio. La Liguria ospita molti cittadini di origine straniera, che portano prodotti delle loro terre e li vendono. Ai connazionali e, sempre più, anche a chi è nato qui. A Genova è in vigore una delibera comunale che frena l’apertura di ristoranti “etnici” nel centro storico ma almeno i negozi non mancano. In particolare nella parte occidentale del centro storico una passeggiata in via Gransci e in via Pré e nei vicoli, magari la domenica mattina quando si ha più tempo per visitare i negozi e chiedere informazioni, può regalarci tanti spunti interessanti.
Quindi, da oggi, questa rubrica guarderà sia al passato sia al futuro, per proporre prodotti venuti da lontano da inserire in ricette conciliabili con i nostri gusti e le nostre abitudini. Come è successo, a suo tempo, per il riso e per il mais e il resto.
Va anche detto che la cucina genovese non ha aspettato noi per recepire stimoli da fuori. Nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (prima edizione 1865) si parla di “Farinata di sagù” e “Farinata di tapioca” (vedi Ediz. Pentagora, 2013, pag. 110). Genova era connessa con il mondo. Anche oggi in qualche misura lo è, e speriamo lo sia sempre più. In ogni caso c’è il mondo che arriva a Genova. Vediamo cosa ci porta, in fatto di gastronomia. Partiamo proprio dalla tapioca. Che cosa è?
Si tratta di un sottoprodotto della manioca, un tubero di grossa pezzatura, originario del Sud America e coltivato in paesi tropicali e sub-tropicali, dove spesso è alla base della catena alimentare. La manioca può essere mangiata bollita, soffritta o all’interno di stufati, ma sempre cotta perché, a parte una varietà consumabile cruda, possiede una sostanza tossica che scompare a temperature elevate.
Dalla manioca, opportunamente lavorata, si ottiene la tapioca, una farina molto impiegata in Sud-America nella preparazione di dolci, minestre o creme a base di verdura. Probabilmente l’emigrazione ligure in Sud America nell’Ottocento ha contribuito a diffondere la conoscenza di questo alimento al punto da farlo entrare nella “Vera cuciniera genovese”. Oggi la tapioca si può trovare anche in alcuni supermercati, non solo nel centro storico. È in sostanza un amido, privo di glutine (ma chi è celiaco controlli che nel processo di produzione la tapioca non sia entrata in contatto con residui di cereali). Si presenta in commercio sotto forma di “perle”, sferette che al contatto con liquidi si gonfiano e diventano gelatinose, per questo vengono utilizzate come addensante naturale per dolci, zuppe e creme, sughi, brodi, stufati, ecc…
E veniamo alla ricetta di oggi, budino di tapioca.
Ingredienti: 60 grammi di tapioca, 380 ml di latte, 50 grammi di zucchero, un pizzico di sale.
Procedimento. Lasciare la tapioca in acqua per una trentina di minuti. Far scaldare il latte con lo zucchero e il sale e, quando starà per bollire, aggiungere le perle di tapioca scolate dall’acqua. Mescolate in continuazione facendo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Quindi distribuite il composto nelle ciotole e lasciatelo raffreddare. La manioca ha un sapore neutro, il budino avrà quello del latte. Se vi piace potete aggiungere una spolverata di cannella o vaniglia o una grattugiata di scorza di limone o arancio o altro.
Potete accompagnare il vostro budino di tapioca con un Golfo del Tigullio Moscato.
Placet experiri!
