Borragine è una di quelle parole che fanno pensare alla cucina ligure. Le sue foglie, pelosette e dal vago sapore di cetriolo, compaiono, bollite, nei ravioli e nei pansoti del genovesato, nelle frittelle e nelle frittate un po’ in tutta la regione, e nelle torte salate del Levante, la scherpada di Ponzano Superiore, la scarpazza di Sarzana, e la stirpada di Calice al Cornoviglio.
La pianta si può coltivare nell’orto ma cresce anche spontanea, nei campi incolti e ai bordi delle strade, fino a ottocento metri di altitudine. Quello ligure è uno dei territori in cui è più diffusa. Chi vuole raccoglierla allo stato selvatico deve fare molta attenzione a non confonderla con la mandragora, che è tossica, e un poco le somiglia. D’altra parte in questi giorni i banchi dell’ortofrutta sono pieni di questa bella pianta, tanto vale approfittarne. Oggi ci occupiamo di una ricetta semplicissima che utilizza le sue foglie: il tortino.
Ingredienti: 500 grammi di borragine, 250 grammi di ricotta, 50 grammi di parmigiano grattugiato, due cucchiai di foglioline di maggiorana tritate, due uova, olio extravergine d’oliva, sale.
Procedimento. Lavate le foglie di borragine e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per circa 10 minuti. Fate attenzione se avete mani delicate perché la densa peluria di queste foglie può dare fastidio. Strizzate bene la verdura cotta e tritatela con un coltello. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, quindi aggiungete la borragine, il parmigiano, la maggiorana e la ricotta. In genere si usa ricotta vaccina, che ha sapore più delicato, ma c’è chi preferisce quella di pecora o di capra e non è detto che sbagli. Mescolate bene e versate il composto in una teglia foderata con carta da forno unta d’olio. Fate cuocere nel forno a 160 gradi per 30 minuti e consumate il tortino quando è tiepido. Con un Pigato.
Placet experiri!
