Pasta alle acciughe, non salate ma fresche, è un piatto che in Liguria troviamo spesso, forse più nelle famiglie che nella ristorazione, in ogni caso con numerose varianti. Naturalmente pasta e acciughe (o alici) si usa un po’ in tutta Italia dove questo pesce venga pescato. Specialmente al Sud, dove aggiungono uno o alcuni di questi ingredienti: peperoncino, cavolfiore, finocchietto, pecorino, piselli, uva passa, cipolla, pan pesto. Qui scegliamo una delle versioni praticate in Liguria.
A proposito di freschezza: l’acciuga è meglio comperarla al mattino e consumarla a mezzogiorno, non alla sera. Perché deve essere freschissima, e anche se la comperiamo dai migliori pescivendoli, che impiegano ogni cura per mantenere il pesce fresco – e ci riescono anche – e poi la mettiamo in frigo, l’ideale resta il consumo immediato.
Ingredienti: 380-400 grammi di pasta (spaghetti o pasta corta, come preferite), 16 acciughe, due cucchiai di capperi sotto sale, due cucchiai di prezzemolo tritato molto fine, uno spicchio d’aglio, 2 pomodori maturi o anche tre, secondo la loro grandezza, sale, un bicchiere d’olio d’oliva extravergine d’oliva.
Sciacquate i capperi, nettateli del sale e lasciateli in acqua tiepida per circa due ore. Tuffate i pomodori in acqua bollente, fateli bollire qualche minuto e spellateli. L’operazione richiederà pochi secondi. Strizzate leggermente i pomodori, tanto da fare uscire un po’ del loro liquido ma senza deformarli, tagliateli a dadi, salateli e metteteli a rosolare nell’olio, insieme con lo spicchio d’aglio schiacciato. Fate attenzione a togliere l’aglio appena inizia a prendere colore e a non lasciare attaccare i pomodori al fondo del tegame. I dadi di pomodoro devono conservare la loro forma, non disfarsi. Dopo una decina di minuti aggiungete i capperi e le acciughe, lavate, diliscate, sventrate, private della testa e divise nei due filetti a loro volta tagliati in due o tre pezzi. Salate e fate cuocere a fuoco basso finché le acciughe non saranno pronte, basteranno pochi minuti.
Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e condite la pasta. Con questo sugo i più preferiscono gli spaghetti o gli spaghettoni ma nulla vieta di adopeare qualche tipo di pasta corta, se si preferisce. Potete anche aggiungere – sui piatti, non durante la cottura – una spolverata di pepe. Niente parmigiano. E via libera al Vermentino, meglio se Golfo del Tigullio.
Placet experiri!