Seppie e funghi, una ricetta che potrebbe essere classificata come variante delle seppie in zimino , ma è così diversa che merita una trattazione a parte. Piuttosto si può considerare l’antenata del piatto oggi detto, nei ristoranti, “Mare e monti”, a base di seppie e funghi porcini freschi. Ottimo piatto, che possiamo prepararci facilmente anche a casa nostra, ma oggi tratteremo della ricetta come l’abbiamo letta nei vecchi manuali, dove si prevedono funghi secchi. Del resto più facili da trovare.
Ingredienti: 800 grammi di seppie, 80 grammi di funghi porcini secchi, due spicchi d’aglio, 80 grammi di pinoli, due cucchiai di farina, brodo vegetale qb, quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale qb.
Procedimento. Preparate il brodo facendo cuocere per una quindicina di minuti in mezzo litro d’acqua una carota, una cipolla e mezza costa di sedano tagliati a pezzetti. Lasciate ammollare i funghi per una mezzora in acqua tiepida. Sciacquate le seppie, già pulite e private della sacca d’inchiostro, e tagliatele a listarelle. Pestate nel mortaio i pinoli e tritate l’aglio fine fine.
Versate nell’olio in tegame l’aglio, le seppie, i funghi e i pinoli pestati. Fate insaporire gli ingredienti per due-tre minuti minuti a fuoco basso, rimescolandoli, e poi aggiungete il brodo, bollente e filtrato. Salate e lasciate cuocere una ventina di minuti a tegame coperto e fuoco basso. Attenti alla quantità di brodo, dovete ottenere un umido, non una zuppa. Versatelo un po’ alla volta e, se ve ne avanza, non impiegatelo tutto. Viceversa, se lo stufato risulta troppo asciutto e il brodo è finito, aggiungete un po’ di acqua bollente. Dopo una decina di minuti di cottura versate la farina. Rimescolate bene facendo attenzione che non si formino grumi. Portate a cottura, controllate se il sale va bene e servite il piatto caldo, insieme a un Pigato.
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