Il Coniglio alla Saleasca potrà essere gustato a Sagralea (15-19 agosto), manifestazione dedicata al buon cibo della tradizione culinaria ligure, al Pigato, ma anche alla musica e al divertimento organizzata a Salea d’Albenga, 4 km dal casello autostradale di Albenga. La ricetta è da qualche mese una De.Co. del Comune di Albenga. Fa parte di una bella brigata che comprende fagiolino Bobis, scorzonera bianca, pesca al “ressaggiu”, polpettone di albenga, baxin, carciofo spinoso, asparago violetto.
La Denominazione comunale di Origine (De.Co) è un riconoscimento che gli enti locali, i Comuni, attribuiscono a quei prodotti agroalimentari e artigianali particolarmente caratteristici del proprio territorio, ritenuti in qualche modo “tipici” e legati storicamente al luogo.
Nei giorni scorsi la “Cooperativa Salea Oggi” si è iscritta al registro delle aziende che possono utilizzare il marchio De.Co. con la ricetta del Coniglio alla Saleasca e offrirà questo piatto a Sagralea.
Alla sagra quindi il Coniglio alla Saleasca farà il suo debutto con il marchio De.Co. ma la ricetta è da tempo ben radicata nella cultura contadina di collina dell’entroterra ligure di Ponente, a cavallo soprattutto tra le province di Imperia e Savona. Del resto il coniglio è diffuso in tutta la Liguria – più adatta all’allevamento di questi animaletti e dei polli (e poi di maiali e ovini) che a quello dei bovini – e le ricette per cucinarlo sono numerose. Oggi ci concentriamo su quella di Salea, che potremo gustare alla sagra ma anche eseguire a casa nostra. Non è complicata. 
Riportiamo quanto prescrive il Comune di Albenga.
Ingredienti. Coniglio 1,5 kg, olive taggiasche 100 gr, cognac 1/2 bicchiere, rosmarino 1 rametto, vino Pigato 2 bicchieri, aglio 2 spicchi, timo 1 cucchiaio, sale fino q.b., alloro 3 foglie, pinoli tostati 2 cucchiai, olio evo circa 1 bicchiere, peperoncino
Procedimento. Per prima cosa tagliare a pezzi il coniglio eliminando la testa e metterlo in una pentola con coperchio a fuoco medio e lasciarlo fino a quando la carne non ha rilasciato la sua acqua. Terminata questa operazione, mettere a scaldare in una pentola di terracotta capiente l’olio extra vergine d’oliva, fare rosolare i due spicchi d’aglio in camicia insieme al rametto di rosmarino, le foglie di alloro, il timo tritato, il peperoncino e i pinoli da far tostate. Dopo di che prendere il coniglio privo della sua acqua e farlo ben insaporire con l’olio e i gusti precedentemente preparati. Fare rosolare, aggiungere sale q.b. e le olive taggiasche e sfumare con vino Pigato e Cognac. Cuocere a fuoco medio per circa un’ora e fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato e sarà privo di liquido.
Per quanto riguarda la scelta del coniglio, a Salea la razza allevata più diffusa era quella del “bardo” un’antica razza ligure, destinata esclusivamente al sostentamento della famiglia. Oggi nel piccolo paesino frazionale albenganese l’allevamento domestico dei conigli è ormai quasi del tutto scomparso ma vanno bene altre varietà. L’importante è che l’animale sia giovane e la carne fresca. Ottimo è il coniglio grigio di Carmagnola, che si trova facilmente anche in Liguria.
E il vino? Potremmo scegliere un Dolceacqua giovane.
Placet experiri|
