Scabeccio, spiega la Treccani, è la variante ligure di scapece, termine molto diffuso nel Sud Italia per indicare la conservazione di cibi dopo la frittura in una marinata a base di aceto. Scabeccio e scapece vengono dallo spagnolo escabeche, alterazione di una voce araba.
Nella cucina ligure il pesce marinato è molto diffuso (vedi qui), anche perché in mancanza di frigoriferi lo scabeccio era un ottimo modo per conservare un pescato o un acquisto abbondante. Bughe, acciughe, sardine, baccalà, anguille e altri pesci, fritti e marinati rimangono appetitosi per due o tre giorni o anche più.
Ma non solo il pesce si può marinare, la stessa sorte, felice, può toccare a diverse verdure. Oggi non abbiamo più bisogno dell’aceto per conservare i cibi ma un piatto freddo di pesce o di verdure marinate, con l’acidulo dell’aceto (o, in certi casi, del limone) è l’ideale nei giorni di calura. L’aceto, inoltre, conserva caratteri e aromi che derivano dalla fermentazione alcolica delle uve d’origine, e arricchisce il piatto di sapori e profumi.
Veniamo dunque a un piatto popolare della cucina ligure, melanzane e zucchine in scabeccio.
Ingredienti. Quattro melanzane lunghe e quattro zucchine, uno spicchio d’aglio tritato e quattro foglie di alloro o due cucchiai di un trito di foglie di salvia o di mentuccia, menta, quello che preferite. Olio extravergine di oliva, farina, aceto e vino bianco in proporzione alla quantità di verdure che intendete impiegare.
Procedimento. Con la mandolina o, facendo molta attenzione, con un coltello, affettate melanzane e zucchine spesse circa 1 cm. Infarinate le fette e friggetele in olio, fino a cottura completa. Salatele leggermente e disponetele in una ciotola. Potete anche non friggere le verdure ma grigliarle. Mettete in una pentola aceto bianco e vino bianco secco nella proporzione di tre a uno (c’è chi impiega solo l’aceto), l’aglio e gli odori che avete scelto, portate a bollore e lasciate bollire per cinque minuti, il tempo che l’alcol evapori. Versate il liquido ancora bollente sulle verdure fino a coprirle e quando la ciotola non sarà più calda la metterete in frigo.
Consumate le verdure il giorno dopo, come antipasto o contorno. Con quale vino? Nessuno, se lo scabeccio è da solo. Se ricopre un ruolo secondario, come guarnizione o contorno, la scelta del vino dipende dal piatto principale.
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