Sono arrivate le fave sui banchi dell’ortofrutta, anche quelle nostrane, e giustamente molti ne approfittano per consumarle fresche, con salame, magari di Sant’Olcese, e pecorino che, essendo salati e piccanti, si accompagnano bene al gusto acidulo di questo legume. Il tutto rallegrato da un nostralino bianco. Le “basanate”. Quando i semi saranno meno teneri si faranno bollire o stufare. E quando saranno secchi ne poteremo ottenere dei passati, come la densa, cremosa e profumata bobba di Carloforte (vedi qui) Cose che sappiamo tutti. Meno noto è il fatto che della fava sono commestibili non solo i semi ma anche i baccelli, i fiori e le foglie.
Lo sanno bene in Puglia, dove l’insalata di cimette di fava con pomodorini e cipolla è un piatto tradizionale. Ma anche in Liguria, nel passato, di certo non si buttava via niente, i baccelli, svuotati dei semi, si usavano e si usano come i fagiolini, bolliti o stufati con il pomodoro. Le foglie si possono cuocere come le altre verdure, in particolare danno ottime frittate, ma il loro delicato sapore dolce, terroso e burroso, con un retrogusto di nocciola, si coglie al meglio da crude. Del resto le troviamo in genere giovani e tenere perché le cime vengono tagliate (si asportano gli ultimi 10 cm dall’apice del fusto principale) quando le piante sono ancora giovani, per arrestare l’accrescimento degli steli e aumentare il numero, la precocità e il peso dei baccelli, e per ridurre le colonie di afidi che spesso si formano all’apice delle piante.
Non sappiamo se anche l’utilizzo delle foglie sia un’antica usanza autoctona (di certo, in ogni caso, le parti eliminate non venivano buttate via, potevano essere impiegate per concimare il terreno perché ricche di azoto) o se l’abbiamo appreso dagli immigrati dal Sud, sta di fatto che in alcuni banchi dell’ortofrutta in questi giorni abbiamo notato la presenza delle cimette di fave. Se le trovate, approfittatene.
La preparazione di questa ricetta è molto semplice. Si staccano le foglioline dagli steli, si sciacquano e si asciugano con la carta da cucina. Poi le possiamo condire come ci piace: a nostro parere bastano olio extravergine d’oliva, meglio se ligure di oliva taggiasca perché il sapore delle foglie è delicato, e sale. E un Bianco della Val Polcevera come accompagnamento.
Placet experiri!