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arinata di Varese Ligure, questo è il nome della ricetta. Nel titolo l’abbiamo chiamata diversamente per fare capire subito quali sono i suoi ingredienti principali ma si tratta della fainà di Varese Ligure. Un piatto poco diffuso fuori della Val di Vara e che però merita di essere conosciuto, perché è buono, facile da preparare e, a differenza di altri prodotti da forno come la focaccia genovese, la farinata di ceci e la pizza, non richiede quelle alte temperature che i nostri forni di casa di solito non raggiungono. Nella versione originaria la fainà si fa cuocere tra due testi e adagiata su un letto di foglie di castagno. Noi usiamo una normale teglia da forno e, quanto alle foglie di castagno … se si ha la possibilità di fare una passeggiata nell’entroterra, bene, altrimenti ne facciamo a meno.
Ingredienti: 300 grammi di farina di castagne, acqua, sale, 150 grammi di ricotta, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 3 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 o 3 cucchiai di latte.
Procedimento. Mescolate la farina di castagne con un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere una pastella. A parte diluite la ricotta con il latte e poi versatela in una ciotola con il parmigiano, l’uovo, l’olio e sale sufficiente. Il composto deve risultare piuttosto densa, tale da arrivare a cottura contemporaneamente alla sfoglia di farina di castagne. Questa, a sua volta, deve essere sottile. La difficoltà, relativa, della ricetta sta tutta qui: calibrare spessore della sfoglia, consistenza del composto di copertura, tempo, temperatura del forno. Quindi stendete la sfoglia sul fondo della teglia, spalmatevi sopra il composto e fate cuocere a 170-180 gradi per una trentina di minuti. Controllate, però, dopo una ventina di minuti: i tempi non sono mai certi.
Servite la farinata calda o anche a temperatura ambiente. Con un Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
Io non ho capito molto bene la seconda parte della ricetta sinceramente
Io non ho capito molto bene la seconda parte della ricetta sinceramente e non ho MAI scritto su questo sito. Non capisco perché dice il contrario
Gentile lettrice, forse l’incomprensione nasce dalla frase “Il composto deve risultare piuttosto tale da arrivare a cottura contemporaneamente alla sfoglia di farina di castagne”. Mi è saltata la parla “denso”! Legga la frase così: Il composto deve risultare piuttosto denso, tale da arrivare a cottura contemporaneamente alla sfoglia di farina di castagne”. E in effetti la difficoltà della ricetta sta tutta qui: nel fare arrivare a cottura farinata e composto di ricotta contemporaneamente. Ho indicato quantità degli ingredienti, tempo di cottura e temperatura che dovrebbero permettere di ottenere tale risultato. Ma so per esperienza che questi dati spesso non bastano per ottenere il risultato voluto al primo tentativo. Succede anche ai cuochi professionisti, bisogna provare e riprovare.
Grazie per la richiesta di precisazione, che mi permette di correggere un errore.
G.B. Berodo