Tartare di pesce, un piatto fresco e leggero specie se condito nel modo appropriato. Perché le versioni di tartare di pesce sono numerose, come è naturale, ma in genere prevedono condimenti come cipolla tritata, erba cipollina, capperi, pomodorini, avocado, arance e altro che, almeno a nostro parere, rischiano di nascondere il sapore del pesce.
La versione che proponiamo oggi prevede solo due ingredienti, oltre al pesce: acqua di pomodoro, ricca di umami, e olio di oliva extravergine taggiasca.
Per quanto riguarda l’umami, le sue caratteristiche e la sua preparazione, rimandiamo all’articolo riportato in questo link, qui basti dire che è un esaltatore del gusto.
Circa la funzione del grasso (animale o vegetale che sia), ricordiamo che secondo alcuni studiosi sulla lingua sarebbero presenti papille gustative specializzate nella sua ricezione, collegate a fibre nervose che trasporterebbero le sensazioni al cervello. A noi basta constatare che i cibi senza grassi sono molto meno saporiti di quelli che ne contengono. E quindi all’acqua di pomodoro aggiungiamo l’olio, ma di oliva taggiasca, per la sua delicatezza: in questo piatto il protagonista è il pesce, gli altri ingredienti hanno il compito di esaltarne il sapore. Al cinema si direbbe che fanno da spalla al protagonista. E non devono rubargli la scena.
In agosto di solito per la tartare si usano orata, ricciola, tonno rosso e, più di rado, il sarago. La nostra preferenza andrebbe proprio proprio a quest’ultimo (in particolare al Sarago Reale o Maggiore, al Sarago Faraone e al Sarago Fasciato), che ha polpa soda, compatta e profumata, dal sapore delicato ma non tenue, non è affatto inferiore agli altri che vanno per la maggiore, soprattutto non è onnipresente come il tonno rosso cubettato, e costa molto meno. Purtroppo non è reperibile, o lo è difficilmente, surgelato. Bisogna trovarlo in pescheria.
E qui va fatta una premessa importante. Il pesce crudo subito dopo l’acquisto va “abbattuto”. Vale a dire, deve essere portato a -20 gradi per 24 ore con un abbattitore professionale. Che pochi hanno in casa. Si può utilizzare il freezer del frigorifero, ma sono necessarie 96 ore a -18° e bisogna verificare che l’elettrodomestico raggiunga quella temperatura. Il pesce surgelato in genere viene messo nei refrigeratori subito dopo la cattura e rimane a basse temperature fino alla vendita, cioè per lunghi periodi. Anche in caso di acquisto di surgelato, comunque, assicuratevi con il negoziante che il pesce possa essere consumato crudo. Perché queste precauzioni? Per il pericolo Anisakis.
L’Anisakis è un parassita nematode che abita le viscere dei pesci e sta parassitando sempre più specie. Dall’intestino può migrare alla parte muscolare del pesce, quella che mangiamo. E causare nausea, vomito, dolori addominali, febbre e anche di peggio, infiammando milza, fegato, intestino, fino a rendere necessarie operazioni chirurgiche. L’Anisakis viene ucciso, e quindi reso innocuo, dalla cottura o, appunto, dall’abbattimento a basse temperature.
Ingredienti: 400 grammi di polpa di sarago, oppure orata, o ricciola, una tazza da tè di acqua di pomodoro ricavato dal sugo (vedi ricetta richiamata sopra), due cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Dop Riviera Ligure-Riviera dei Fiori.
Procedimento. Sfilettate il pesce, se non lo avete acquistato in filetti, togliendogli la pelle, e tagliate la polpa a cubetti. In Giappone a un professionista occorrono anni per eseguire queste operazioni come vuole la tradizione, noi ci accontentiamo di molto meno: il difficile è togliere la pelle senza rovinare la polpa, occorrono un po’ di attenzione e delicatezza e un coltello molto, molto affilato. Ottima resa garantiscono quelli di ceramica.
L’acqua di pomodoro, ricca di umami e dei profumi delle verdure impiegate, va ridotta di oltre la metà con pochi minuti di cottura (quando le bolle si fanno dense e lente a formarsi e a scoppiare è il momento di spegnere il fuoco) e poi mescolata all’olio. Non occorre aggiungere sale, che è già presente nell’acqua di pomodoro. Mescolate bene il composto e versatelo a poco a poco sui cubetti di pesce. A poco a poco, perché il pesce deve risultare condito ma non grondare condimento. Potete disporre la tartare in ogni singolo piatto usando un coppapasta.
E come vino? Un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
