La trippa è stata a lungo un piatto popolare nella cucina ligure come in tante altre della penisola. Oggi non lo è più tra le ultime generazioni ma è ancora molto amata dai meno giovani, anche se ormai pure in Liguria si prepara, in genere, nella versione diventata pan-italiana: con pomodoro e patate, tralasciando funghi e pinoli che hanno sempre caratterizzato i nostri piatti in umido. Qui ci siamo già occupati di due ricette liguri cadute in disuso, la trippa al verde  e quella alla sbira .

Oggi vi proponiamo una versione primaverile, leggera, colorata e ricca di profumi – detta un tempo “Trippe de quelle” – anch’essa ingiustamente espulsa dai nostri menù casalinghi. In questo caso non si adoperano i funghi, sono altri i sapori su cui puntare.

Ingredienti: 1,5 di trippa del tipo “centopelle”, 400 grammi di piselli sgranati, 400 grammi di fave sgranate, 300 grammi di patate novelle, quattro carote,  una costa di sedano, due cipollotti giovani o, in mancanza, una cipolla rossa, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, sale, pepe, olio di oliva extravergine. Tra i sette tagli di trippa conosciuti a Genova scegliamo il centopelle, che è il più “leggero” o per lo meno dà l’idea di esserlo. Fave e piselli hanno un rapporto tra peso netto e peso lordo più o meno di uno a tre: se volete 400 grammi per ciascuno dei legumi, comperatene un kg e due etti.

Preparazione. Tritate finemente i cipollotti o la cipolla, la costa di sedano e una delle carote. Mettete il tutto a soffriggere in olio extravergine d’oliva e, dopo 3-4 minuti, aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Salate e aggiungete il vino. Quando questo sarà evaporato fate proseguire la cottura, aggiungendo brodo vegetale secondo necessità, in modo che la trippa e il trito di verdure non si attacchino al fondo del tegame. Dopo un’ora e mezza aggiungete i piselli, le fave, le patate novelle – tagliate a metà o in quarti, secondo le loro dimensioni – le tre carote tagliate a rondelle spesse un cm. Fate cuocere ancora venti-trenta minuti, finché le patate non saranno pronte, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato e servite in tavola la trippa ancora calda. Con un Riviera Ligure “Albenganese” Rossese.

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