I carciofi è da dicembre che sono abbondanti sui banchi dei negozi e dei mercati di ortofrutta, e alcune varietà lo saranno fino aprile, quando compariranno i primi piselli, più teneri, succosi e dolci di quelli che troveremo in maggio e giugno, i mesi di maggiore consumo di questo legume. Non è quindi molto ampio lo spazio di tempo in cui si può disporre di carciofi e piselli freschi insieme. Conviene approfittarne – e pensarci per tempo, come vi invitiamo a fare con questa ricetta genovese – perché questi due prodotti, ciascuno ottimo di per sé, insieme sono una festa di primavera. Non per nulla compaiono da protagonisti in numerose ricette delle cucine regionali. Nella vignarola romana, giustamente famosa, vengono cotti insieme con le fave e la lattuga, in altre ricette con gli asparagi. La nostra è più semplice ma non meno saporita.
Ingredienti. Otto carciofi, 1 kg di piselli (che al netto corrisponde a poco più di tre etti di prodotto edibile), uno spicchio d’aglio, 50 grammi di burro normale o 40 grammi di burro chiarificato oppure l’equivalente in olio extravergine di oliva taggiasca del ponente ligure, tre cucchiai di prezzemolo tritato, 4 tuorli d’uovo, un limone grande e succoso, sale e pepe.
Procedimento. Tritate il prezzemolo molto fine. Dovete ottenerne tre cucchiai. Mettetelo da parte. Mondate i carciofi delle foglie esterne più dure, eliminate la scorza dura del fondo e la parte del carciofo che va dalle punte fino comprendere due terzi della lunghezza dell’ortaggio: in pratica lasciate il cuore con la parte più tenera delle foglie. Tagliate quindi i carciofi in ottavi e metteteli a cuocere in tegame con il burro. Meglio quello chiarificato, che ormai si trova, buono, anche nei supermercati: nei fritti e in genere nelle cotture non brevissime (come per le uova al tegamino) e senza salsa o passata di pomodoro, il burro chiarificato si fa apprezzare perché conferisce al piatto un sapore più delicato rispetto al burro normale. Pesa il 20% in meno, avendo perso acqua e proteine, e quindi nella nostra ricetta ne basteranno 40 grammi. Se preferite l’olio usate quello di oliva taggiasca del ponente ligure, Dop se volete andare sul sicuro. La riuscita di questo piatto si gioca sulla freschezza dei sapori, i grassi impiegati devono esaltarla. Lasciate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per sei-sette minuti, mescolando in modo che i carciofi non si attacchino al fondo. Intanto sgusciate i piselli. Aggiungeteli al soffritto con lo spicchio d’aglio schiacciato e due cucchiai d’acqua, salate e pepate e fate cuocere una decina di minuti o poco più, fino a che carciofi e piselli non saranno teneri. Quindi sbattete con una forchetta in una ciotola i rossi d’uovo (e i bianchi? Non buttateli, teneteli per un altro piatto, come le meringhe, oppure, molto più semplicemente, aggiungeteli a quattro uova intere e avrete una frittata iperproteica), unite il succo del limone, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e versate il tutto nel tegame. (Il prezzemolo può essere sostituito in parte con menta fresca e/o basilico tritati). Mescolate bene e spegnete il fuoco dopo pochi secondi, prima che l’uovo si rapprenda.
Servite l’imbrogliata ancora calda, con un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
